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06/05/2009

Get in Da Club des Croqueurs de Chocolat

Le Club des Croqueurs de Chocolat propose régulièrement des dégustations au coeur de Paris. L'occasion pour le Bruxellois Pierre Marcolini de nous prouver que la Belgique reste le royaume du chocolat...

Ici, on ne croque pas le chocolat, non, on le laisse fondre. Avec délicatesse. Entre la langue et le palais. Même à la première bouchée : le coup de dent est remplacé par un petit coup de couteau précis : le carré est tranché, net, afin de révéler comme il est fait. Car une dégustation, au Club des Croqueurs de Chocolat, c’est une jubilation des pupilles, avant celle des papilles. « Très fin », « très frais », « délicat », « soyeux », « délicieux » : les qualificatifs fusent. Les yeux brillent de mille feux.
Ainsi se déroulent, deux fois par mois au pavillon Lenôtre, sur les Champs-Elysées, les dégustations « ludiques » du Club des Croqueurs de chocolats. Une association ultra sélecte, que l’on n’intègre qu’à force de patience (la liste d’attente est longue) et de ténacité (il faut prouver sa motivation). Certains des 150 membres sont connus, comme Sonia Rykiel. D’autres non, comme Emmanuelle De Barmon, jolie blonde tombée toute petite dans la marmite du chocolat magique. C’est elle qui nous a initié ce soir là.
Première dégustation : cinq bonbons de chocolats signés Pascal Le Gac, qui vient d’ouvrir une boutique à Saint-Germain en Laye après vingt ans passés à la Maison du chocolat. On les place soi-même dans son assiette dans l’ordre requis « du plus doux au plus fort », glisse Emmanuelle de Barmon. Comme notre sémillante hôtesse, certains les mettent en ligne, d’autres en rond, suivant leur caractère ou leur humeur. Tous se concentrent, salivent, dégustent et votent à main levé. Les ganaches lait passion et le noir au zeste de citrons frais recueillent le plus de suffrages, pour leur « équilibre » et leur « finesse ». Vient le tour des cinq créations de Pierre Marcolini. Le Bruxellois détonne avec des saveurs contrastées -et diversement appréciées : une couverture « trop épaisse », un coulis de caramel au rhum qu’un Croqueur prend pour « du miel trop liquide »… Heureusement, un palet fin au lait fourré d’un praliné pistache met tout les Croqueurs d’accord : Marcolini n’a pas volé son titre de meilleur pâtissier du monde. En coulisses, il se marre : « J’ai adoré quand Claude Lebey, le fondateur du Club, a dit qu’il était sans doute trop vieux pour mes chocolats ».

pierre.pngLe Chef de file du nouveau chocolat belge
Quatre boutiques à Bruxelles, deux à Paris. Et des chocolats conçus « à contre courant » : moins gras, moins sucrés et plus petits que la moyenne : 5 à 6 grammes au lieu des 15-20g de mise chez les Belges. Pierre Marcolini revendique l’importance de l’enrobage de ses chocolats, la « couverture » en langage pro, qu’il réalise lui-même. Comme Bernachon, à Lyon, il fait partie des rares chocolatiers à travailler directement la fève de cacao, quand les autres achètent cette couverture déjà prête à des fournisseurs comme Valrhona.

 

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