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18/06/2009

« Nous sommes les alain ducasse du shaker »

1906-MAG-UGO JOBIN.jpgUgo Jobin est barman et créateur de Ugo & Spirits, la première école de mixologie en France. Une idée tout à fait «slow»: boire moins mais boire mieux en laissant le soin à l'imagination du barman de remplir le verre.

Quel est le concept de la mixologie ?

La mixologie est au métier du bar ce que la gastronomie est à la restauration. C’est l’art de créer des cocktails originaux et surprenants. Les mixologistes sont les Cyril Lignac ou Alain Ducasse du shaker !

D’où vient cette nouvelle pratique ?

Les racines remontent à l’époque de la prohibition. Dans les années 1930, l’alcool de contrebande était tellement de mauvaise qualité que les barmen ajoutaient beaucoup de jus ou de crème pour masquer les imperfections du goût des spiritueux… La mixologie est un peu le prolongement de cette pratique. Mais plutôt que de masquer le goût, nous cherchons à relever les arômes de l’alcool.

Est-ce une réaction à la « mode » du « binge drinking » ?

Effectivement, notre concept a toujours été de boire moins, mais de boire mieux. Paradoxalement, la mixologie a été inventée à Londres, capitale mondiale de la cuite express… Depuis cinq ans, le marché français est très réceptif à la mixologie et de nombreuses marques de spiritueux qui produisent des alcool dit « premium » font appel à nos services pour réaliser des cartes de cocktails ou des prestations lors de soirées événementielles. On théâtralise beaucoup notre service en se servant d’instruments de cuisine.

Combien de « mixologistes » professionnels exercent en France?

Nous sommes une vingtaine en tout, mais le métier de barman va indubitablement évoluer dans cette direction. Nous venons d’ailleurs de lancer une école de 400 m² près du Père-Lachaise, à Paris, pour former des barmen pro ou initier des particuliers qui s’intéressent à cette activité très ludique.

Quels sont les nouveaux cocktails à la mode cet été ?

La tendance de l’année est aux grands classiques revisités. On pousse toujours l’expérience plus loin en y ajoutant des ingrédients qui interpellent les papilles. Tout l’art de la mixologie tient dans l’équilibre. Quant aux boissons en vogue cet été, comme il fait chaud, les consommateurs ont envie de se désaltérer en buvant des cocktails gorgés de fruits d’eau frais comme la pastèque, le melon ou encore le concombre.

Recueilli par Cédric Couvez

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