Avertir le modérateur

26/02/2010

Décrypter l’opéra, ce n’est pas du gâteau

Avec 700 000 parts vendues dans le monde l’année dernière, l’opéra est l’un des plus gros succès de la pâtisserie moderne. Ce classique des classiques fêtera ses 55 ans en 2010 et la maison que l’on considère comme son créateur, Dalloyau, sortira pour l’occasion une version avec un glaçage blanc. Une révolution pour ce dessert tout noir, au passé plein de zones d’ombre.

2602-MAG-CUI-OPERA.jpg

 

« Trop en avance sur son temps »

Victime de son succès, l’opéra a en effet souvent été copié, et Dalloyau a bien failli en perdre la paternité. L’histoire commence en 1955. Cyriaque Gavillon, pâtissier de Dalloyau, conçoit un entremets avant-gardiste. « L’opéra était tellement singulier dans sa forme que le succès n’est pas venu tout de suite, trop en avance sur son temps sans doute », analyse au dernier Salon du chocolat, en octobre dernier, Christelle Bernardé, la petite fille de Gavillon. Ce qui fera la différence, c’est l’alliance subtile de café et de chocolat. « Jusqu’alors les pâtisseries étaient conservées avec une quantité importante de sucre et d’alcool, ajoute Christelle Bernardé, aujourd’hui directrice de la marque. Avec l’arrivée de la réfrigération, il a pu concevoir cette recette sans alcool tout en réduisant les quantités de sucre ». Permettant du coup le subtil alliage de saveurs. La création sera baptisée opéra en hommage à la scène du palais Garnier, aussi plate et brillante que le dessert éponyme. Mais cinq ans plus tard, Gaston Lenôtre sort son propre opéra et en revendique la paternité. Les spécialistes estiment que la bataille ne s’achèvera qu’en 1988, lorsqu’un article du Monde rend à Dalloyau son bébé sucré. Aujourd’hui Lenôtre ne se bat plus pour l’opéra, dont il livre toujours une délicieuse version. La prestigieuse maison a imaginé en 1991 pour les 200 ans de la mort de Mozart un autre dessert au chocolat. Intitulé Concerto, il est l’un de ses plus gros succès. Et pas le moins calorique.

Recette

Le biscuit. Montez 125 g d’amandes, 125 g de sucre et 4 œufs. Ajoutez 25 g de beurre fondu, 4 blancs en neige et 20 g de sucre. Cuire 10 minutes au four (t° 9).
L’imbibage café. Faites un sirop avec 100 g de sucre et 40 cl d’eau, diluez 10 g de café soluble dans 70 cl d’eau et portez à ébullition. Mélanger les deux et laissez refroidir.
La crème au beurre. Chauffez à feu doux 90 g de sucre et 25 cl d’eau. Battez 2 œufs, versez le sirop et faites refroidir. Ajoutez 170 g de beurre en pommade, et 10 cl de café soluble dilué.
La ganache. Faites bouillir 40 cl de lait entier et 10 cl de crème liquide, puis versez 80 g de chocolat noir 70 %, et ajoutez 20 g de beurre.
Le glaçage. Mélangez 100 g de chocolat et 50 g de beurre de cacao.
Le montage. Déposez une couche de biscuit et imbiber avec un pinceau, recouvrir de crème au beurre, puis d’un biscuit imbibé. Etalez la ganache puis une 3e couche de biscuit. Terminez avec une couche de crème au beurre et finissez par le glaçage.


Hermine Prunier

Les nouveaux chocolats n’ont pas fini de vous surprendre

Du chocolat. Une surprise. Rien de bien œuf sous le soleil ? Faux. Car depuis quelques semaines, Kinder n’est plus le seul à vous offrir un petit cadeau pour vous récompenser d’avoir cédé à vos bas instincts gourmands. Rouge papille, par exemple, s’emploie à cultiver vos bourrelets. Le confiseur a inventé les « gourmandises à lire et à croquer ». Soit un morceau de chocolat de Tanzanie et une pochette surprise renfermant une grande feuille pliée en huit sur laquelle on peut lire des scènes de théâtre, des poèmes ou des devinettes . Au 2.0, on a un faible pour la collection « Voyage et chocolat » (6,80 € le coffret de 8) qui vous fait découvrir les plus grandes teufs de la planète. Croquez… dansez. Vous venez de pénétrer dans le carré VIP de la boîte de chocolats.

Si vous êtes plutôt pole dance, vous pouvez vous rabattre sur les barres de Sophie M. vendus (6,50 €) par paquet de sept grands chocolats, dont trois au lait, ces confiseries remettent au goût du jour le principe des bons points. Les enfants sages collectionneront les images, les autres soigneront leur embonpoint. Sophie M., toujours elle, réinvente aussi les crackers (15 € les 5), ces douceurs avec lesquels les
Anglais se font exploser le ventre. Une fois brisé le sachet dévoile des mini-suprises, petits messages ou oursons en guimauve. Craquant.

 

Laurent Bainier

Commentaires

This candy look very delicious. I want to try to eat it.

Écrit par : term papers | 12/07/2011

Les commentaires sont fermés.

 
Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu