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02/04/2010

«LES LEGUMES DU MAROC FAÇON MOLECULAIRE»

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De l'émulation dans le monde des émulsions.

Les membres du bouillonnant projet de ferme chic et culturelle Ithaque (lire aussi la une de notre dossier) s'apprêtent à lancer dans quelques semaines Démocrite, le premier restaurant moléculaire* de Marrakech. Rencontre, en pleine pré-ouverture, avec  Bruno Viala, le chef qui crée la carte du restaurant.

 

Comment un chef français reconnu, consultant à succès, se retrouve
dans une ferme marocaine
à ouvrir un restaurant?

Brunio Viala: Avec Olivier [Dechaise, le chef exécutif du Démocrite], on se connaît depuis l'école. Quand on nous a parlé du projet Ithaque, on a tout de suite été séduits. Ici, on fait plus qu'ouvrir un nouveau restaurant. C'est un concept hors du temps, loin de tout ce que j'ai pu connaître avant. A Ithaque, on met en avant le bien-être, l'éducation, la culture. Par exemple, tous les membres du personnel auront sur leur temps de travail une heure pour se cultiver dans la bibliothèque sur un autre thème que la cuisine. Ils passeront régulièrement des examens dans ce domaine qui conditionneront leurs augmentations. Ici, ils travailleront au milieu des artistes, pourront s'ouvrir à plein de choses.

 

Vous allez aussi leur apprendre
la cuisine moléculaire?

Oui, c'est la première fois qu'on préparera ce type de cuisine ici. Ça va nous permettre de former les gens et de susciter l'envie. Pour l'instant, il nous manque encore du matériel, qu'on va faire venir de France. Mais petit à petit la carte se met au point.

 

Une carte très parisienne?

Absolument pas. Bien au contraire. D'abord, on va s'appuyer sur les saveurs marocaines, les épices notamment, mais aussi certaines plantes aromatiques, qui donnent à la cuisine d'ici sa saveur. On utilisera également le pain, qui est d'une qualité extraordinaire dans ce pays. Mais surtout, on n'utilisera que des produits qui poussent à moins de 200 kilomètres du resto. Tomates, poivrons, navets, fleurs d'artichaut... Ce sont les fruits et les légumes du Maroc qu'on va cuisiner, avec une approche moléculaire. Pour les obtenir, on a salarié les paysans qui travaillent autour du site, pour qu'ils vivent de leurs terres et qu'on ralentisse l'exode rural. Leurs productions nous serviront à cuisiner. L'excédent sera donné aux voisins. Idem pour l'eau, qui sera redistribuée à ceux qui en ont besoin, tout autour d'Ithaque. Démocrite, c'est plus qu'un resto. C'est un rayon de soleil.

 

 


tous fous de couscous

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«On s'en régale depuis des lustres et sa popularité ne faiblit pas: cette pâte émiettée arrosée d'un bouillon reste le deuxième plat préféré des Français après... la blanquette de veau !» La journaliste gastronomique Sophie Brissaud, auteur de Tout couscous (éd. Minerva), entraîne son lecteur loin de Marrakech, foyer de cuisine aristocratique où les légumes sont disposés bien droit autour d'une semoule mouillée par le jus de la viande. Son couscous, elle le préfère «plus populaire et convivial, comme on le trouve du Maghreb au Proche-Orient, en passant par le Sahel, la Sicile ou la France». De tous, le plus surprenant est sans doute celui que prépare Frédérick Grasser-Hermé, ex-femme du célèbre pâtissier Hermé et cuisinière arty connue pour cuire ses aliments au lave-vaisselle ou concocter des plats au Coca-Cola. La semoule est remplacée par de la mie de pain séchée finement mixée, aspergée d'huile d'olive via un atomiseur et cuite à la vapeur. Versée dans un plat et beurrée en mélangeant pour l'alléger, cette semoule de mie de pain s'accompagne, par exemple, d'un bouillon et d'un poulet rôti au citron confit. Sophie Brissaud le trouve «étonnamment doux, tendre et moelleux», mais quitte à sortir des sentiers battus, elle lui préfère le couscous d'orge, «plus ferme» et très populaire dans le Sud marocain.

 

Stéphane Leblanc

 

 

Commentaires

Nous sommes deux élèves de 1ère S et nous voulons choisir la cuisine moléculaire comme sujet pour notre TPE. Nous voulons bien l'adresse de votre restaurant afin de le visiter et de rencontrer le chef cuisinier pour avoir olus de renseignements sur cette cuisine.
Merci,

Écrit par : kenza | 04/10/2010

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