16.04.2010
C'est vous le boucher et ça va barder sec !
Tout le monde n'a pas la chance d'avoir un bon boucher de quartier. Pas de panique, nous sommes allés demander à Claude Anthierens, meilleur ouvrier de France, quelques conseils pour préparer soi-même une côte de bœuf. L'opération commence avec l'éplucheur dont la lame est longue et souple. Il faut retirer tout le gras qui entoure la côte puis, à l'aide du couteau à désosser, court et rigide, dénerver la viande. «L'astuce pour pas se couper un pouce, c'est de tenir la viande au-dessus de la zone travaillée et donner les coups de couteau vers l'extérieur», explique Claude Anthierens.
Evitez les oreilles de lapin
A ce stade de la préparation, il s'agit de la rendre belle, en découvrant l'os et bardant la côte, c'est-à-dire ajouter une fine lamelle de gras de bœuf pour la rendre plus goûteuse. Elle doit être déposée en croissant de lune autour de la côte, les deux extrémités s'arrêtant au niveau de l'os. Pour finir, ligotez la viande en maintenant un bout de fil dans la main gauche, enrouler deux fois la viande de la main droite en prenant soin de croiser le fil. Reproduire trois fois l'opération dans la largeur de la pièce. Veiller à ce que les nœuds soient bien serrés et coupés courts pour éviter les «oreilles de lapin».
La côte est maintenant prête à passer au four. «Préchauffez le four 20 minutes à 240 °C, puis laissez cuire 25 minutes. Libre à vous d'aromatiser avec de fines herbes ou de frotter un peu d'ail sur la viande», recommande le boucher. En revanche, il ne faut pas saler la viande en début de cuisson, ni la piquer pour faire rentrer la chaleur: «la viande n'est de toute façon pas lisse car elle est déjà trouée lors de la préparation», ajoute Claude Anthierens. Se débarrasser de ces mauvaises habitudes permettra de mieux conserver le jus de la côte. Ajouter peu de matières grasses pour accompagner la viande la gardera moelleuse et savoureuse. Reste à s'aiguiser les crocs pour faire le plein de protéines!
Notre chroniqueuse s'est essayée à la préparation de la côte de bœuf. Une boucherie !
Un peu de tenue
«Boucher bien habillé, viande bien travaillée.» Pour débusquer le bon artisan, jetez un œil à sa tenue. Constitué de trois pièces de torchons, le tablier se fixe par des nœuds plus complexes que ceux des lacets. Pour Roger Yvon, boucher à Paris, c'est plus qu'un accessoire. «A mes débuts, il y avait une épreuve pour le recrutement : trois gars étaient mis derrière le billot pendant une journée et celui qui le soir avait le tablier le plus propre était embauché. Parce que lorsqu'on travaille proprement, c'est que la technique est bonne.»
Hermine Prunier
01:05 Lien permanent | Commentaires (67) | Envoyer cette note | Tags : cuisine, prunier, taureau
Commentaires
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