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18/06/2009

« Nous sommes les alain ducasse du shaker »

1906-MAG-UGO JOBIN.jpgUgo Jobin est barman et créateur de Ugo & Spirits, la première école de mixologie en France. Une idée tout à fait «slow»: boire moins mais boire mieux en laissant le soin à l'imagination du barman de remplir le verre.

Quel est le concept de la mixologie ?

La mixologie est au métier du bar ce que la gastronomie est à la restauration. C’est l’art de créer des cocktails originaux et surprenants. Les mixologistes sont les Cyril Lignac ou Alain Ducasse du shaker !

D’où vient cette nouvelle pratique ?

Les racines remontent à l’époque de la prohibition. Dans les années 1930, l’alcool de contrebande était tellement de mauvaise qualité que les barmen ajoutaient beaucoup de jus ou de crème pour masquer les imperfections du goût des spiritueux… La mixologie est un peu le prolongement de cette pratique. Mais plutôt que de masquer le goût, nous cherchons à relever les arômes de l’alcool.

Est-ce une réaction à la « mode » du « binge drinking » ?

Effectivement, notre concept a toujours été de boire moins, mais de boire mieux. Paradoxalement, la mixologie a été inventée à Londres, capitale mondiale de la cuite express… Depuis cinq ans, le marché français est très réceptif à la mixologie et de nombreuses marques de spiritueux qui produisent des alcool dit « premium » font appel à nos services pour réaliser des cartes de cocktails ou des prestations lors de soirées événementielles. On théâtralise beaucoup notre service en se servant d’instruments de cuisine.

Combien de « mixologistes » professionnels exercent en France?

Nous sommes une vingtaine en tout, mais le métier de barman va indubitablement évoluer dans cette direction. Nous venons d’ailleurs de lancer une école de 400 m² près du Père-Lachaise, à Paris, pour former des barmen pro ou initier des particuliers qui s’intéressent à cette activité très ludique.

Quels sont les nouveaux cocktails à la mode cet été ?

La tendance de l’année est aux grands classiques revisités. On pousse toujours l’expérience plus loin en y ajoutant des ingrédients qui interpellent les papilles. Tout l’art de la mixologie tient dans l’équilibre. Quant aux boissons en vogue cet été, comme il fait chaud, les consommateurs ont envie de se désaltérer en buvant des cocktails gorgés de fruits d’eau frais comme la pastèque, le melon ou encore le concombre.

Recueilli par Cédric Couvez

11/06/2009

A Lisbonne, pas de porto à l’apéro

Au Portugal, « bienvenue » se dit bem-vindo. Mais dans les restos de Lisbonne, bienvenue se dit avec des en-cas. Tartines, olives, fromage et jambon vous accueilleront sur la quasi-totalité des tables de la ville. « La première fois, tout le monde se fait avoir et se gave en pensant que c’est offert, explique Louisa, jeune Parisienne en Erasmus à Lisbonne. Mais tout ce qui est servi est facturé en fin de repas » (autour de 2 € chaque petite assiette). Alors évitez les olives, toujours quelconques, les tartines pain-beurre, sans intérêt, et offrez-vous un vrai apéro portugais.

 

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« Moins lourd » que les tapas

Les Lisboètes sont susceptibles sur le sujet : le petisco, leur mise en bouche locale, n’a rien à voir avec les tapas de leurs voisins espagnols. « C’est beaucoup moins lourd, plus subtil, explique Michel, serveur dans un resto du Bairro Alto. Les Espagnols servent tout sur du pain, ce qui tue les saveurs.» Pourtant, avec ses moules, ses palourdes ou ses salades de morue, le petisco ressemble à ce que les marisquerias barcelonaises, ces bars à tapas dédiés aux produits de la mer, servent de meilleur. Les portions sont souvent très copieuses et il est difficile d’enchaîner avec un repas après s’être farci une tournée de moules.

Dites « fromage »

Pour une mise en bouche light, on évitera également les pâtés de sardines. Mieux vaut en acheter en conserve et les rapporter chez soi. En fait, la crème de l’apéritif portugais, c’est le fromage. Le régional de l’étape, l’azeitão, est produit à une quarantaine de kilomètres de Lisbonne. Fabriqué à base de lait de brebis, il pique un peu en bouche et les moins intrépides lui préféreront le queijo de niza, particulièrement doux. Servi très fait, on le déguste à la petite cuillère plutôt qu’en tartine. Autant être honnête, le pain portugais n’en a très souvent que le nom. Le meilleur compagnon du claquos dans le sud-ouest de l’Europe, c’est le vinho verde. Légèrement pétillant, il se déguste de préférence au printemps. Si vous laissez passer les beaux jours, rabattez-vous sur la ginja, un alcool à base de griottes servi avec une cerise au fond du verre, et c’est là quasiment son seul intérêt.

En revanche, évitez de commander un porto au début du repas. A part siffler la Marseillaise avec une baguette sous le bras, rien de plus criant ne signalera que vous êtes français. Les Portugais, comme à peu près tous les autres habitants de cette planète, le consomment en digestif.

Décors du délice

Un week-end à Lisbonne, c’est avant tout un long repas. Le vendredi soir, allez faire un tour au Kais, un resto des docks installé dans un hangar à trams. On y va plus pour la fontaine géante à l’intérieur que pour sa morue, un peu sèche. Le lendemain, direction le Bairro Alto et le Pap’açorda. Sa spécialité, l’açorda, un mélange de pain dur, d’œuf et de coriandre, ne se rate pas. Et pour un dimanche en douceur, terminez au Chapitô, dans le Graça. Serveuses françaises et vue imprenable. Un must.

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Par Laurent Bainier de bacalhau

05/06/2009

Scrutin qui ne manque pas de saveur pour Danette

Ce week-end, on passe aux urnes. Le parti Choco-noisette affronte le mouvement Cappuccino. Vous l’aurez compris, point d’européennes là-dedans, même si le Parti du plaisir de Cindy’lee (candidate à la dernière présidentielle) aurait pu soutenir ce scrutin. Ici, pas de débat, mais plutôt un référendum géant qui verra la chute de l’un des petits pots. Malheur au vaincu qui disparaîtra immédiatement des linéaires. Les urnes virtuelles se remplissent plus vite qu’un frigo : ils étaient plus de 2 millions de votants en 2008. L’abstention devrait même reculer encore : appuyer par une campagne virale musclée, le coup de pub de Danone a envahi les blogs et Facebook.

 

« J’en stocke un maximum, au cas où… »

« Si la Danette choco-noisette ne gagne pas, ce sera le drame culinaire de ma vie, nous confie Anthony Cazet, 20 ans et fondateur d’un groupe de soutien sur Facebook. En attendant, j’en stocke un maximum, au cas où… » Autant dire que la défunte saveur va vite devenir un objet collector pour ses (moins) nombreux fans. « Beaucoup de nos consommateurs recherchent et collectionnent des parfums qui n’existent plus », constate Cécile Lagé, directrice marketing Danette. Le vote continue jusqu’au 12 juillet. Mais attention, les pro-Cappuccino devront s’affoler car il se murmure dans les couloirs que c’est la Choco-noisette qui serait en tête…

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Par Lucille Doux

Les commandements du yaourtophile

On définit le yaourtophile comme un simple « collectionneur de pots de yaourt ». Grave erreur… Un yaourtophile, un vrai, c’est avant tout un dingue de yaourt qui dégaine la petite cuillère plus vite que son ombre. Accro à ces petits pots, il n’a qu’un seul leitmotiv : « Yaourt un jour, yaourt toujours ».
La rédaction du 2.0 vous invite aujourd’hui à en être…

 



Des yaourts, tu mangeras !
Et pas qu’un peu… Un yaourtophile digne de ce nom en engloutit 10 par jour au bas mot. « J’en mange une dizaine en 24 heures chrono, nous confie Célia, Parisienne de 23 ans. C’est un besoin, certes, mais il est toujours guidé par l’envie et le plaisir ». Lorsqu’on leur demande ce qui leur plaît tant, les réponses fusent « La douceur, la fraîcheur » nous dit Célia. Pierre, 16 ans, rencontré via un groupe Facebook dédié à sa passion, renchérit « C’est simple, c’est bon, et en plus ça permet de rafraîchir son haleine à la fin des repas » !

Leurs pots, tu collectionneras !
La passion du yaourt s’étend également à leur conditionnement : les fameux pots de yaourt. Ces accros collectionnent les plus beaux et s’amusent à les transformer. En souvenir du défunt yaourt ? « Non, répond Maria, aide soignante de 32 ans. Il s’agit plutôt de récup’. Je garde les plus solides, en terre cuite par exemple, je les customise et les emploie a toute autre chose». On confirme, chez Maria, les petits pots en verre de La Laitière ont été peints en rose bonbon et accueillent maintenant barrettes et mascaras.

Tes propres yaourts, tu feras !
Le meilleur investissement de Célia ? Sans hésiter, sa yaourtière ! « Je l’ai dénichée sur EBay, il y a deux ans. C’est le premier modèle de SEB ». En plus de pouvoir clamer « C’est moi qui l’ai fait ! », cette machine permet de réaliser de belles économies. « La yaourtophilie, c’est un gouffre financier, rajoute Célia. Quand tu aimes, tu veux le meilleur. Résultat, mon budget yaourt s’élevait à près de 200 euros par mois, quand mon mec n’en dépensait que 100 pour ses clopes ». Un commentaire, Pierre ? « Je m’en fiche, c’est la cantine qui régale » !

Ta santé, tu surveilleras !
Lorsque l’on en vient aux conséquences sur leur santé, les yaourtophiles restent sceptiques : « Depuis quand le lait, c’est mauvais ? ». « Depuis toujours lorsqu’il est consommé en trop grande quantité, leur répond Sylvie Launet, nutritionniste à Neuilly. Le calcium ingéré évolue en calcaire, obstrue les reins et entraîne de sérieux calculs » ! Nos intéressés tombent d’accord « Il nous en faudra beaucoup plus pour arrêter ! »

 

 

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Par Lucille DOUX

03/06/2009

Un art de table fresque sans faute

2905-MAG-logo$oune.jpgDepuis trois mois, tous les branchés de la capitale ne parlent que du Ohlala !. Avant de devenir un bon restaurant, ce nouveau spot, qui a ouvert ses portes à la mi-avril dans le quartier de la place de la République, a surtout été un super buzz. Le lieu a commencé à faire parler de lui avant même la soirée d’inauguration, en s’offrant deux petites fêtes intimistes en plein travaux. Rien de tel qu’un petit parfum de clandestinité pour faire frémir les papilles.

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Déco façon Rubik’s Cube
Et lors du dernier vernissage privé de préouverture, Invader a mis une touche finale à sa gigantesque fresque en mosaïque de carrelage façon Rubik’s Cube : « J’ai immédiatement accroché sur le concept du lieu et l’ambiance loft. C’est une de mes premières pièces d’intérieur. J’ai été épaulé par une équipe de maçons professionnels pour la réaliser. » Bon esprit, l’artiste de rue s’est même assis sur un cachet en échange d’une table ouverte. Question déco, rien à redire donc ! Au rez-de-chaussée, on part en voyage. L’esprit rappelle les meilleurs rades de Shoreditch dans l’Est londonien ou du Meatpacking District à New York. Délire pop, table d’hôte ou coin cosy, le Ohlala! joue la carte hype mais « low-profile ». On vient plus avec ses amis que pour se montrer. Au sous-sol, une superbe salle décorée à la berlinoise façon brut de décoffrage, offre un ­espace privilégié pour les fiestas privées. Côté carte, les deux chefs concoctent une cuisine simple, moderne et raffinée à prix doux. Seul bémol, le service un poil long.
4, rue Rampon 75011 Paris.

Par Cedric Couvez

29/05/2009

Pimento, la boisson qui nous envoie en l'air

« Ok, J’arrête de boire. Mais maintenant je bois quoi ? » C’est la question que s’est posée Eric Dalsace, il y a 5 ans. Lassé des jus de tomate au tabasco et des « teen sodas » de l’apéro, il a eu l’idée de créer SA boisson, le cocktail qui lui garantirait des sensations fortes, l’alcool en moins. Après de nombreuses excursions sensorielles, Eric finit par trouver son trio gagnant : gingembre + tonic + piment = aie aie aie caliente ! Sur les conseils de ses amis, premiers fans, il décide alors de le commercialiser.

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Plus fort qu’une Vodka-Redbull et bien plus chaud qu’un Gini, voici donc Pimento, le plus explosif des softs drinks qui a d’ores et déjà mis sur orbite le magasin Colette et tous les Monoprix de France.  Ce cocktail créatif fait décoller la bouche et l’esprit grâce à sa recette unique. La première gorgée est une ode au piment, mais dès la deuxième, le gingembre prend sa revanche et enveloppe notre bouche frite de sa douce chaleur fruitée et aphrodisiaque. En un mot comme en cent : une main de feu dans un gant de velours. Degré d’alcool? Zéro !
Eric Dalsace, qui n’y connaissait pourtant rien en agroalimentaire  a ainsi ouvert un nouveau marché, celui des sodas à sensations extrêmes. Contre-exemple parfait des bières et pastis sans alcool, ou autres breuvages fadasses, Pimento a été pensée comme une réelle alternative aux tord-boyaux. Produit testé par les hommes les plus virils du 2.0 : « Ca arrache ! ». De quoi pimenter nos relations de travail…

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Par Lucille DOUX

06/05/2009

Get in Da Club des Croqueurs de Chocolat

Le Club des Croqueurs de Chocolat propose régulièrement des dégustations au coeur de Paris. L'occasion pour le Bruxellois Pierre Marcolini de nous prouver que la Belgique reste le royaume du chocolat...

Ici, on ne croque pas le chocolat, non, on le laisse fondre. Avec délicatesse. Entre la langue et le palais. Même à la première bouchée : le coup de dent est remplacé par un petit coup de couteau précis : le carré est tranché, net, afin de révéler comme il est fait. Car une dégustation, au Club des Croqueurs de Chocolat, c’est une jubilation des pupilles, avant celle des papilles. « Très fin », « très frais », « délicat », « soyeux », « délicieux » : les qualificatifs fusent. Les yeux brillent de mille feux.
Ainsi se déroulent, deux fois par mois au pavillon Lenôtre, sur les Champs-Elysées, les dégustations « ludiques » du Club des Croqueurs de chocolats. Une association ultra sélecte, que l’on n’intègre qu’à force de patience (la liste d’attente est longue) et de ténacité (il faut prouver sa motivation). Certains des 150 membres sont connus, comme Sonia Rykiel. D’autres non, comme Emmanuelle De Barmon, jolie blonde tombée toute petite dans la marmite du chocolat magique. C’est elle qui nous a initié ce soir là.
Première dégustation : cinq bonbons de chocolats signés Pascal Le Gac, qui vient d’ouvrir une boutique à Saint-Germain en Laye après vingt ans passés à la Maison du chocolat. On les place soi-même dans son assiette dans l’ordre requis « du plus doux au plus fort », glisse Emmanuelle de Barmon. Comme notre sémillante hôtesse, certains les mettent en ligne, d’autres en rond, suivant leur caractère ou leur humeur. Tous se concentrent, salivent, dégustent et votent à main levé. Les ganaches lait passion et le noir au zeste de citrons frais recueillent le plus de suffrages, pour leur « équilibre » et leur « finesse ». Vient le tour des cinq créations de Pierre Marcolini. Le Bruxellois détonne avec des saveurs contrastées -et diversement appréciées : une couverture « trop épaisse », un coulis de caramel au rhum qu’un Croqueur prend pour « du miel trop liquide »… Heureusement, un palet fin au lait fourré d’un praliné pistache met tout les Croqueurs d’accord : Marcolini n’a pas volé son titre de meilleur pâtissier du monde. En coulisses, il se marre : « J’ai adoré quand Claude Lebey, le fondateur du Club, a dit qu’il était sans doute trop vieux pour mes chocolats ».

pierre.pngLe Chef de file du nouveau chocolat belge
Quatre boutiques à Bruxelles, deux à Paris. Et des chocolats conçus « à contre courant » : moins gras, moins sucrés et plus petits que la moyenne : 5 à 6 grammes au lieu des 15-20g de mise chez les Belges. Pierre Marcolini revendique l’importance de l’enrobage de ses chocolats, la « couverture » en langage pro, qu’il réalise lui-même. Comme Bernachon, à Lyon, il fait partie des rares chocolatiers à travailler directement la fève de cacao, quand les autres achètent cette couverture déjà prête à des fournisseurs comme Valrhona.

 

 
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