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29/04/2009

Qu'est devenue la cuisine bourgeoise?

Impossible dans ce cahier dédié à la bourgeoisie de faire l’impasse sur sa cuisine !

Attention toutefois à ne pas confondre cuisine bourgeoise et cuisine de bourgeois !

Ce que l’on appelle cuisine bourgeoise ne renvoie pas à des toasts de caviar et des coupes de champagne par milliers, mais plutôt à un bon rôti de porc au lait accompagné de profiteroles au chocolat. En bref, une cuisine française riche et familiale. Trop riche, dites-vous ? Longtemps boudée par les amateurs de light, la cuisine bourgeoise revient sur les cartes des bistrots au prix d’un petit régime. « L’huile d’olive a remplacé le beurre » nous dit Philippe Toinard, chroniqueur gastronome, mais les saveurs sont toujours là. « La cuisine bourgeoise est d’abord un héritage de traditions pour lesquelles on éprouve de la tendresse », rajoute-t-il. C’est Proust et sa madeleine
De plus, la bourgeoise est une cuisine sans prise de tête dont les recettes sont simples à réaliser. Les gastronomes en herbe peuvent s’y risquer sans crainte. Accessible et malléable, elle permet à chacun d’exprimer sa créativité aux fourneaux et d’ajouter à chaque recette sa touche perso. « La cuisine bourgeoise doit pouvoir se faire 365 jours par an ! Elle s’adapte très bien aux produits de saison, et même aux spécificités régionales », ajoute Philippe Toinard. Quand le poulet aux morilles et vin du Jura rencontre les cuistots de Marseille, il prend ainsi une nouvelle dimension.
La cuisine bourgeoise, c’est surtout des plats réconfortants et familiers qui nous réconfortent en temps de crise. Crème fraîche et chocolat sont les must have de ce type de gastronomie, et ils savent comment nous redonner le sourire. « Cette cuisine peut servir de refuge en cas de coup de déprime » nous dit Julien Poisot, chef du restaurant Tante Louise à Paris. Des plats allégés, certes, mais toujours alléchants. « C’est une cuisine qui rassure et dont les appellations et les noms nous sont familiers », rajoute Emmanuel Chaignon, directeur du même restaurant.
Quand manger au resto est devenu un acte réfléchi pour lequel les Français mettent beaucoup moins la main au porte-monnaie, savoir que l’on mangera un repas traditionnel aux saveurs nostalgiques est devenu l’atout numéro 1 des bistrots.
En ces temps de crise, toutes les occasions sont donc bonnes pour bouffer du bourgeois !

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Par Lucille DOUX

23/04/2009

Stockholm, faites le tour des tables

Quel que soit le restaurant où vous déciderez de trôner, il vous faudra débourser pas mal de couronnes. Alors autant se faire plaisir une bonne fois, quitte à finir le séjour chez l’un des nombreux vendeurs de hot-dogs de la ville.

 

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Cedric Couvez / 20 minutes

Le Kåken 1900 Ce ne sont pas uniquement ses plats super fins qui attirent le gratin suédois. L’ambiance club de gentlemen pris d’assaut par les mannequins fait pour beaucoup dans le succès de ce lieu, inauguré vendredi dernier. Réservez, ou vous devrez dîner sur les genoux d’un top-modèle. Ce serait dommage.

Le Lydmar Le resto de cet hôtel grand luxe propose le meilleur de la cuisine suédoise au milieu d’une bibliothèque à l’anglaise. A priori, vous ne dévorerez pas que des livres.

Le Gondolen Une vue à la hauteur de la réputation de ce must de la gastronomie locale, perché à 33 m au-
dessus de l’eau. Pour évaluer la cuisine, désolé, ne comptez pas sur nous. Ses plateaux de fruits de mer n’entraient pas dans notre budget.

Par Laurent Bainier

En Suède, tout est beau, tout est bio

Vous rêviez de köttbullar, ces boulettes de viande en sauce, arrosées de Ramlösa, l’eau pétillante suédoise ? Il fallait aller chez Ikea. La tendance du moment dans les assiettes de Stockholm, c’est le légume. Cuits vapeur et quasi systématiquement étiquetés bios dans les restos typiques du centre, ethniques et noyés dans le curry sur les terrasses de Sodermalm ou servis parcimonieusement et sculptés dans les établissements chics, ils sont partout.

Le super-héros de la Suède verte, c’est la pomme de terre. Ça ne date pas d’hier, puisqu’au XVIIIe déjà, on se fendait la patate au pays du renne. Dans son costume en alu, la bakpotatis, pomme de terre fourrée, vous calera pour pas un rond. Et en gratin, avec son pote l’anchois, (on surnomme le couple « la tentation de Jansson »), elle ravira votre palais tout en tenant bien éloignées d’éventuelles tentatrices blondes. Enfin, si elle arrive nue dans votre assiette, offrez-lui un nappage de confiture de baies, c’est au moins aussi typique que bon. Les amateurs de sucré-salé tenteront même la Senap, qui a la couleur de la moutarde, le conditionnement de la moutarde… Mais qui n’en est pas. On vous le garantit.

Par Laurent Bainier

26/03/2009

Ces trois tables-là, c’est de la balte

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Bien manger à Riga pour pas trop cher, c’est possible… c’est même très facile ! Pile poil dans la tendance world food, la capitale lettone cuisine ses convives aux petits oignons en mixant tradition culinaire et ouverture vers l’Ouest. Petite sélection des restaurants cool de la ville.

Vincents
Envie d’un dîner d’exception à prix malin ? Ce lieu croquignolet est fait pour vous. Mieux vaut être prévenu, vous ne serez pas le premier à défricher le Vincents. Auparavant, Elton John, George W. Bush ou encore Pierre Richard ont goûté à cette cuisine soigneusement élaborée par le chef britanno-letton Martins Ritins. Romantique à souhait, c’est le spot idéal pour une dînette en amoureux. Au menu : belles entrées parsemées de grains de caviar, entremets mettant à l’honneur la cuisson à l’azote et pièces de bœuf présentées à même votre table, ce restaurant réussi à séduire en étonnant. Un must pour 40 € par tête de pipe!

Divine

Attenant au Reval Hotel Latvija, ce restaurant brille en premier lieu par sa déco design et son jeu de lumières flashy. Inspiré d’une coque de bateau transparente qui offre une vue à 180° sur un angle de rue très fréquenté du centre-ville, le Divine surprend par sa carte 100 % ibérique. Ici, on dévore des tonnes de tapas préparées sous vos yeux, à la minute. Et pour moins de 7 €, offrez vous en prime une belle assiette de paella. Seul bémol, ce lieu peut parfois être un poil bruyant, lorsqu’une bande de Britanniques avinés vient y fêter un enterrement de vie de garçon…

Hospitalis

C’est incontestablement le restaurant le plus barré de Riga. Fruit d’un bon pétage de plombs et d’une direction artistique sous acide, l’Hospitalis s’amuse à recréer scrupuleusement l’ambiance d’un hôpital soviétique. Mais bonne nouvelle, la nourriture proposée n’a rien à voir avec les plateaux-repas dégueu… Tout droit sorties de la Playboy Mansion, les serveuses peroxydées se déguisent en infirmières fantasmagoriques et proposent à qui veut d’enfiler une camisole de force et d’utiliser des bistouris en guise de couteaux. Pour poursuivre le délire, les barmans se la jouent chirurgiens en blouse verte jouant du shaker pour préparer des cocktails sanglants. A Riga, on redécouvre le bloody mary…

Savez-vous manger du chou ?

A Riga pas plus qu’au Creusot, les bébés ne naissent dans les choux. Mais à Riga, plus vite qu’ailleurs, ils en mangent. Cultivée depuis le XIe siècle en Lettonie, cette crucifère s’impose très vite dans les assiettes locales. Dans sa déclinaison la plus fréquente, vous la trouverez en soupe. Là-bas, ça n’évoque ni costume jaune en vinyle, ni pétomanie interstellaire, juste un plat chaud vendu moins d’un lats. Tout aussi familière pour le touriste français, la choucroute accompagne bon nombre de côtes de bœuf dans les restos de la ville. En espagnol, d’ailleurs, la côte de bœuf se dit chuleton, mais tout le monde s’accorde à dire que ça n’a rien à voir. Pas grave, c’est chou. Le chouchou des Lettons, c’est le gâteau de chou. Attention, cette galette très nourrissante peut nuire sérieusement à votre haleine. Un seul remède, le cachou. Bref, dans la capitale balte, vous trouverez du chou à tout bout de champ. Alors si vous n’arrivez pas à décrypter la carte du restaurant où vous avez posé votre petit derrière fatigué, ne vous prenez pas le chou. C’en est.

Laurent Bainier

12/03/2009

Je cuisine comme un chef

 

 

Inviter un chef trois étoiles dans sa cuisine ? La bonne idée, surtout si c’est Eric Frechon qui s’y colle, grâce au livre de recettes simplissimes qu’il vient de publier (*). Nous en avons testé quelques unes. A la maison, bien sûr. Mais d’abord au Bristol, où ce maestro des fourneaux entendait nous prouver « à quel point la cuisine, c’est facile… à condition de suivre tout ce qui est écrit ! » Voyez ces tartelettes à la tomate : il suffit d’ôter les pédoncules avec la pointe d’un couteau, de tremper les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante, de les couper en tranches de 7 millimètres, de prélever la pâte feuilletée avec un emporte pièce de 6 (centimètres de diamètre)…

C’est précis, mais pas si compliqué, malgré le manque d’expérience qui me fait perdre un temps fou. A côté, les penne « cuites comme un risotto » de ma consoeur seraient devenues de banales « pates à la flotte » si le chef Frechon n’était pas très vite intervenu : « les penne, il faut les mettre crues dans l’huile et ne rajouter le bouillon qu’au fur et à mesure ! » Pendant la cuisson de mes tartelettes, j’ai le temps de préparer une sauce au pistou d’une couleur à faire rougir les Verts de Saint-Etienne. Et d’une saveur explosive, à donner des envies de reviens-y une fois rentré à la maison.

Mais est-il bien raisonnable de vouloir transférer les 400m2 (au bas mot) des cuisines du Bristol dans les 4m2 de celles de mon appartement ? Quand on aime, on ne compte pas. Ni les
bricks de chèvre, miel et menthe fraîche (trop vite avalées), ni les croustillants de saumon frais au chou vert (subtils), et encore moins la purée de petits pois à la menthe et son velouté d'asperges blanches (un peu trop liquide, le velouté). Certes, mes fournisseurs ne sont pas les mêmes que ceux du Bristol. Et mon tour de main manque encore d’assurance. Mais bon, M’sieur Michelin, tout cela ne mériterait pas quand-même un petit macaron ?

(*) « Eric Frechon, un chef dans ma cuisine », éditions Solar, 24,90euros

Sauce pistou (pour quatre) :

Peler et dégermer 2 gousses d’ail, effeuiller ½ botte de persil et 1 botte de basilic, les mettre dans le bol d’un mixeur, ajouter 70 g de parmesan rapé, 10 g de pignon de pin et 10cl d’eau. Mixer en incorporant progressivement 10cl d’huile d’olive… le résultat, succulent, peu servir aussi bien sur les tartelettes que pour des pates… ou une soupe au pistou !

Stéphane Leblanc

19/02/2009

Des kebabs à la carte

A New-York, on collectionne les cartes NBA, à Paris les cartes de visite et à Berlin, les cartes de Kebab. Le Berliner Dönerbuden Quartet (10 €) présente, sous la forme de cartes à jouer, les 32 restos turcs les plus réputés de la ville. Nombre de couverts, prix de la pita, date de création et même distance depuis le centre d’Istanbul... vous ne choisirez plus votre usine à cholesterol par hasard. Si l’on en croit les créateurs du jeu, le plus chic des kébabs berlinois est le Kardesler Grill (110, Postdamer Strass), considéré comme le Versailles du salade-tomate-ognions. Miam.

Laurent Bainier

La saucisse à toutes les sauces

2002-MAG-P19-cuisine.jpgBockwurst, bratswurst, knackwurst, et bien sûr currywurst... Pour découvrir ce qui donne la frite aux Berlinois(es), rien ne vaut un chapelet de saucisse. A chaque coin de rue, on trouve des enseignes « currywurst » sous lesquelles des cuistots plutôt souriants font cuire des kilos de saucisses au curry dans un tourbillon de fumée. Servies sur une petite assiette en carton, noyées dans le ketchup et la mayo elles rivalisent avec les kébabs pour le titre de boucheuses d’artères numéro un en Allemagne. L’adresse historique pour s’envoyer une bonne saucisse reste le Konnopke’s imbiss (Romain-Rolland-Straße, 16) qui distille ses odeurs de gras sans discontinuer depuis 1930.

Mais il y a plus roots encore que ces petites échoppes de quartier. Sur AlexanderPlatz, à la sortie du métro, vous trouverez de vrais hommes sandwichs. Dans leur barda de 24 kilos, harnachés dans le dos et sur le ventre façon Rémi Bricka de la knackie, ils ont tout le nécessaire pour vous servir en pleine rue, des saucisses bien chaudes avec un petit morceau de pain. A 1,20 €, le simili-hot dog, c’est difficile de trouver un meilleur ratio calorie/prix.

Plus chers, mais aussi bien meilleurs, sont les saucisses des auberges de la ville. Celles de Nikolaiviertel sont à l’image de ce faux quartier historique entièrement reconstruit après la guerre : un peu trop touristiques. Mais on apprécie quand même le Zur Rippe (17, Poststrasse) pour déguster la saucisse avec une choucroute légèrement sucrée et un verre de vin de pays (comptez 20 € tout compris). On lui préférera quand même le Brahaus Lemke en face du Château de Charlottenburg (Luisenplatz, 1). Avec son immense comptoir et ses grandes tablées, on s’imagine déjà tanguer, les coudes entrelacés à ceux de ses voisins, en braillant «prosit, prosit...». Mais attention, si l’ambiance fait très Fête de la bière, sur la carte, c’est plutôt la fête à la saucisse. Six variétés sont proposées spontanément (de 5 à 11 €) et avec quelques sourires, le chef vous proposera sans doute sa recette secrète. Plongée assurée dans les boyaux de Berlin !

Laurent Bainier

 
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