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16/04/2010

C'est vous le boucher et ça va barder sec !

Tout le monde n'a pas la chance d'avoir un bon boucher de quartier. Pas de panique, nous sommes allés demander à Claude Anthierens, meilleur ouvrier de France, quelques conseils pour préparer soi-même une côte de bœuf. L'opération commence avec l'éplucheur dont la lame est longue et souple. Il faut retirer tout le gras qui entoure la côte puis, à l'aide du couteau à désosser, court et rigide, dénerver la viande. «L'astuce pour pas se couper un pouce, c'est de tenir la viande au-dessus de la zone travaillée et donner les coups de couteau vers l'extérieur», explique Claude Anthierens.

Evitez les oreilles de lapin

A ce stade de la préparation, il s'agit de la rendre belle, en découvrant l'os et bardant la côte, c'est-à-dire ajouter une fine lamelle de gras de bœuf pour la rendre plus goûteuse. Elle doit être déposée en croissant de lune autour de la côte, les deux extrémités s'arrêtant au niveau de l'os. Pour finir, ligotez la viande en maintenant un bout de fil dans la main gauche, enrouler deux fois la viande de la main droite en prenant soin de croiser le fil. Reproduire trois fois l'opération dans la largeur de la pièce. Veiller à ce que les nœuds soient bien serrés et coupés courts pour éviter les «oreilles de lapin».

La côte est maintenant prête à passer au four. «Préchauffez le four 20 minutes à 240 °C, puis laissez cuire 25 minutes. Libre à vous d'aromatiser avec de fines herbes ou de frotter un peu d'ail sur la viande», recommande le boucher. En revanche, il ne faut pas saler la viande en début de cuisson, ni la piquer pour faire rentrer la chaleur: «la viande n'est de toute façon pas lisse car elle est déjà trouée lors de la préparation», ajoute Claude Anthierens. Se débarrasser de ces mauvaises habitudes permettra de mieux conserver le jus de la côte. Ajouter peu de matières grasses pour accompagner la viande la gardera moelleuse et savoureuse. Reste à s'aiguiser les crocs pour faire le plein de protéines!

 

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Notre chroniqueuse s'est essayée à la préparation de la côte de bœuf. Une boucherie ! 

 

Un peu de tenue

«Boucher bien habillé, viande bien travaillée.» Pour débusquer le bon artisan, jetez un œil à sa tenue.  Constitué de trois pièces de torchons, le tablier se fixe par des nœuds plus complexes que ceux des lacets. Pour Roger Yvon, boucher à Paris, c'est plus qu'un accessoire. «A mes débuts, il y avait une épreuve pour le recrutement : trois gars étaient mis derrière le billot pendant une journée et celui qui le soir avait le tablier le plus propre était embauché. Parce que lorsqu'on travaille proprement, c'est que la technique est bonne.»

 

Hermine Prunier

 

09/04/2010

La cuisine créole met du soleil dans l'assiette

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Les bananes, litchis, mangues ou kiwis, on peut s’en débrouiller. Mais les kakis, caramboles, mangoustans, pitayas et autres ramboutans qu’on trouve désormais dans les rayons exotiques des hypermarchés, tous ces fruits et légumes magnifiques « j’en fais quoi ? ». Cette question figure en sous-titre du Babette Book (Albin Michel), le dernier livre de Babette de Rozières, chef guadeloupéenne qui officie sur France 5 en attendant d’ouvrir, très bientôt, une table d’hôte dans les Yvelines.

Un féroce sur lit de concombre

Dans son livre, Babette est intarissable sur les bienfaits de la figue, « fruit des sportifs et des randonneurs », les vertus cosmétiques de la citronnelle « qui atténue la cellulite », ou l’efficacité aphrodisiaques du bois bandé ou du simple noyau d’avocat « qui augmente la libido du mari, hé oui ! ». Sa cuisine est traditionnelle. Mais revisitée. Ainsi, Babette sert sur un lit de concombre le féroce d’avocat, plat de morue séchée, de farine de manioc et d’avocat qu’on donne aux pêcheurs avant leur sortie en mer. Et le poulet boucané, ce plat simple et convivial, où la volaille est non pas grillée au barbecue comme chez nous, mais fumée à couvert, Babette le laisse mariner deux jours dans un mélange d’épices avant de le cuire sur une pierre réfractaire (dans un four à pizza). Plus pratique que dans un bidon sur la plage, comme c’est l’usage an Guadeloupe ou en Martinique. Au fait, Babette, y a-t-il une différence entre les cuisines des deux îles ? « Aucune ! s’exclame-t-elle. C’est juste une question d’intitulé. Ainsi ce délicieux risotto de crabe, bien relevé, qu’on appelle « matete de crabe » en Guadeloupe prend le doux nom de « matoutou de crabe » en Martinique.

 

Un nectar de passion pour aciduler le poulet

Plus simple qu’un poulet boucané, Babette propose un poulet au nectar de fruit de la passion. Pour obtenir 50 cl de ce breuvage, il faut mixer 800 g de pulpe pour 20 cl d’eau. Puis passer le tout au tamis pour se débarrasser des graines. La veille, faites mariner quatre cuisses de poulet dans le jus d’un citron vert et une gousse d’ail hachée. Le lendemain, hachez deux échalotes, une gousse d’ail, 8 brins de ciboulette et un brin de persil, ajoutez une brindille de thym et deux feuilles de laurier. Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide et une de sucre, caramélisez, plongez les cuisses et leur marinade, faites dorer, ajoutez les herbes hachées, arrosez d’eau. Dix minutes plus tard, ajoutez le nectar de fruit de la passion et laissez compoter 15 minutes à feu doux. Servez et… régalé zot’ ! S.L.

 

Le rhum vieux, c’est goûteux, le rhum blanc c’est excellent !

Blanc ou ambré, le rhum ? Le choix est une question d’usage. Pour Babette de Rozières, le rhum blanc ou « agricole » sert surtout aux cocktails, comme le ti’ punch ou le punch passion : 40 cl de nectar de fruit de la passion (recette ci-dessus) auquel on ajoute 20 cl de rhum, 4 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne et quelques glaçons. Pour les pâtisseries, on utilise plutôt du rhum ambré, ou mieux, du rhum vieux, « autrement plus goûteux ».

Mandarine et citron vert

Il imbibera parfaitement un baba au rhum, même si cette spécialité n’a rien d’antillais : le « baba », qui signifie « vieille femme » en polonais, a été introduit auprès de Louis XV par le pâtissier de son beau-père, le roi Stanislas, qui l’arrosait d’eau de fleur d’oranger. Le rhum n’est arrivé que plus tard, des Antilles où la banane flambait depuis des lustres. Babette apporte à cette banane traditionnelle une touche acidulée fort bienvenue, en versant dans la poêle un jus de mandarines et un zeste de citron vert. À feu moyen, elle fait fondre 20 g de beurre avec 80 g de sucre en poudre pour obtenir un caramel léger. Elle ajoute quatre bananes bien mûres, un bâton de cannelle, un zeste de citron vert. Elle laisse caraméliser quelques minutes, mouille avec le jus de quatre mandarines et laisse cuire dix minutes à feu doux. Elle incorpore alors le rhum vieux hors du feu, flambe le tout dans la poêle et sert immédiatement avec le jus.

 

 

S.L.

02/04/2010

«LES LEGUMES DU MAROC FAÇON MOLECULAIRE»

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De l'émulation dans le monde des émulsions.

Les membres du bouillonnant projet de ferme chic et culturelle Ithaque (lire aussi la une de notre dossier) s'apprêtent à lancer dans quelques semaines Démocrite, le premier restaurant moléculaire* de Marrakech. Rencontre, en pleine pré-ouverture, avec  Bruno Viala, le chef qui crée la carte du restaurant.

 

Comment un chef français reconnu, consultant à succès, se retrouve
dans une ferme marocaine
à ouvrir un restaurant?

Brunio Viala: Avec Olivier [Dechaise, le chef exécutif du Démocrite], on se connaît depuis l'école. Quand on nous a parlé du projet Ithaque, on a tout de suite été séduits. Ici, on fait plus qu'ouvrir un nouveau restaurant. C'est un concept hors du temps, loin de tout ce que j'ai pu connaître avant. A Ithaque, on met en avant le bien-être, l'éducation, la culture. Par exemple, tous les membres du personnel auront sur leur temps de travail une heure pour se cultiver dans la bibliothèque sur un autre thème que la cuisine. Ils passeront régulièrement des examens dans ce domaine qui conditionneront leurs augmentations. Ici, ils travailleront au milieu des artistes, pourront s'ouvrir à plein de choses.

 

Vous allez aussi leur apprendre
la cuisine moléculaire?

Oui, c'est la première fois qu'on préparera ce type de cuisine ici. Ça va nous permettre de former les gens et de susciter l'envie. Pour l'instant, il nous manque encore du matériel, qu'on va faire venir de France. Mais petit à petit la carte se met au point.

 

Une carte très parisienne?

Absolument pas. Bien au contraire. D'abord, on va s'appuyer sur les saveurs marocaines, les épices notamment, mais aussi certaines plantes aromatiques, qui donnent à la cuisine d'ici sa saveur. On utilisera également le pain, qui est d'une qualité extraordinaire dans ce pays. Mais surtout, on n'utilisera que des produits qui poussent à moins de 200 kilomètres du resto. Tomates, poivrons, navets, fleurs d'artichaut... Ce sont les fruits et les légumes du Maroc qu'on va cuisiner, avec une approche moléculaire. Pour les obtenir, on a salarié les paysans qui travaillent autour du site, pour qu'ils vivent de leurs terres et qu'on ralentisse l'exode rural. Leurs productions nous serviront à cuisiner. L'excédent sera donné aux voisins. Idem pour l'eau, qui sera redistribuée à ceux qui en ont besoin, tout autour d'Ithaque. Démocrite, c'est plus qu'un resto. C'est un rayon de soleil.

 

 


tous fous de couscous

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«On s'en régale depuis des lustres et sa popularité ne faiblit pas: cette pâte émiettée arrosée d'un bouillon reste le deuxième plat préféré des Français après... la blanquette de veau !» La journaliste gastronomique Sophie Brissaud, auteur de Tout couscous (éd. Minerva), entraîne son lecteur loin de Marrakech, foyer de cuisine aristocratique où les légumes sont disposés bien droit autour d'une semoule mouillée par le jus de la viande. Son couscous, elle le préfère «plus populaire et convivial, comme on le trouve du Maghreb au Proche-Orient, en passant par le Sahel, la Sicile ou la France». De tous, le plus surprenant est sans doute celui que prépare Frédérick Grasser-Hermé, ex-femme du célèbre pâtissier Hermé et cuisinière arty connue pour cuire ses aliments au lave-vaisselle ou concocter des plats au Coca-Cola. La semoule est remplacée par de la mie de pain séchée finement mixée, aspergée d'huile d'olive via un atomiseur et cuite à la vapeur. Versée dans un plat et beurrée en mélangeant pour l'alléger, cette semoule de mie de pain s'accompagne, par exemple, d'un bouillon et d'un poulet rôti au citron confit. Sophie Brissaud le trouve «étonnamment doux, tendre et moelleux», mais quitte à sortir des sentiers battus, elle lui préfère le couscous d'orge, «plus ferme» et très populaire dans le Sud marocain.

 

Stéphane Leblanc

 

 

24/09/2009

«Ce bon p’tit plat, c’est moi qui l’ai fait !»

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« Pour réussir un plat, il faut juste un peu d’amour », scande Guy Martin, qui parrainera ce week-end la septième édition de Cuisines en fêtes. Un rôle qu’il prend très au sérieux, car pour le chef du Grand Véfour, à Paris, il est important de « décomplexer tout un chacun vis-à-vis de la cuisine ». Lui-même l’a apprise sur le tard. Ado, Guy Martin se rêvait plutôt rock star. Avant de bifurquer pizzaïolo et de finir triple étoilé. Il insiste aujourd’hui sur les notions de « partage » et de « transmission », n’hésite jamais à publier ses recettes ou à livrer « le secret d’une sauce à un client » du Grand Véfour, le restaurant où il officie depuis dix-neuf ans. L’an dernier, ce Savoyard bon teint a ouvert un atelier où sont dispensés des cours de cuisine. Pour permettre à d’autres, moins aguerris que lui, de s’exclamer comme dans la pub : « Ce p’tit plat, c’est moi qui l’ai fait ! »

Un plat trois étoiles en vingt minutes
Et c’est parti, ce matin-là, pour un « dos de saumon au miel et vinaigre de riz, salade de légumes croquants ». Compliqué ? Au contraire. Vingt minutes feront l’affaire, grâce aux conseils avisés d’Anthony Courteille, ex-second du Grand Véfour passé chef de l’Atelier Guy Martin. D’abord, couper les légumes : les carottes en tranches fines à l’économe, « toujours dans le même sens, et puis on retourne pour finir », le fenouil et les oignons nouveaux à la mandoline « pour faire des copeaux comme du parmesan », les pois gourmands et les tomates confites « en guidant le couteau éminceur avec trois doigts ». Avantage : cette salade est crue, elle ne refroidira pas. Et on pourra se consacrer aux pavés de saumon qui marinaient dans un mélange de miel, de sauce soja, de saké et de vinaigre de riz. Hop, on les jette sur la peau dans une poêle. Et on fait réduire la marinade dans une autre jusqu’à lui donner un aspect sirupeux. Quelques rondelles de piments piquillos pour la déco et le tour est joué. Il ne reste plus qu’à ajouter une petite feuille de menthe sur la salade : on appelle ça une « sommité ». Le genre de détail qui signe un plat, qui fait qu’on n’est pas peu fier de l’avoir réalisé soi-même.

Sréphane Leblanc

10/07/2009

A boire et à manger dans le chocolat!

A Genève, il y a du cacao et des bas. Mais grâce au 2.0 et à son programme sucré, vous ne serez pas chocolat

Préliminaires Quand vous l'avez croisée, le casque aux oreilles, vous n'avez pas pu ignorer l'étui chocolat de son iPod (Chococase, 12,90€). C'est clair, si vous tirez la fève, elle sera la reine. Offrez-lui donc un bouquet de l'Atelier du Chocolat (à partir de 11,90), "parce que les fleurs c'est périssable, et les bonbons, c'est tellement bon". Si elle n'a pas le coup de foudre, misez sur les pilules de l'amour. Moins risqué que le GBL, les M&M's personnalisés (45€ pour 4 étuis et 2 messages) la feront fondre dans votre main.

Apéro Vous ne pouvez pas vous faire mousser avec votre tablette d'abdos? Offrez-lui plutôt un verre tout choco. Avec les Choco Shots (17,90 les 12), vous craindrez plus le diabète que la cirrhose. Pour les grosses soifs, préparez une vokacao : un doigt d'alcool de patate et une rasade de sirop chocolaté (6,90€ chez Nova Epicerie). Recouvrez de chantilly et de Smarties, à consommer avec modération d'après votre dentiste.

Dessert Protégez votre foie, évitez les sushis choco et passez directement à la fin du repas. Les amateurs pressés choisiront mamie Nova avec ses neuf (et bientôt onze) pépites. Des crèmes chocolat légères où l'on retrouve des zestes d'orange, des éclats de coco ou de la menthe. Les vrais fondus investiront dans une fontaine (de 25 à 800€) pour des soiées trempette. Plongez-y des fruits, bon pour la conscience.

Digestif Chaud, le cacao. A ce stade de la soirée, vous ne contrôlez plus rien. C'est le moment d'apporter le chocolat au lit et de proposer un massage sucré. Plusieurs huiles existent sur le marché, mais nous, nous préférons la peinture comestible corporelle (16€ avec un pinceau). Si vous êtes en panne d'inspiration, jetez un oeil à Sweet Movie (32,78$), le film dans lequel la torride Carole Laure se transforme en Pâques Woman. La suite vous appartient. Mais n'oubliez pas le chocolat de couverture. Manix signe un préservatif chocolat frappé, dispo dans le pack Happy Hours (7,50 le pack de 12). Il ne nous reste plus qu'à vous souhaiter une nuit pleine d'éclats.

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02/07/2009

Hydratez-vous chic & sport

Boire est la règle numéro 1 de tous les sportifs. Mais attention, pour rester chic, mieux vaut oublier la gourde en plastique sur le vélo et choisir la boisson énergisante qui vous correspond.
Quelques nectars ayant fait leurs preuves.

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• Vitamin Water, la plus branchée

Ses bouteilles multicolores aux faux airs de iPod Nano sont en passe de devenir la boisson bobo par excellence. Vitamin Water a été lancée il y a peu et incognito. Plus « trendsetters » que mainstream, la marque a organisé des soirées ultra-privées, les Pop Up Bar. Hype donc, mais également enrichie en nutriments pour assurer bien-être et énergie.
Six saveurs sont déjà dispo’ chez DailyMonop, Colette, Bon Marché… / Environ 3€ les 50cl.


• Burn, la plus clubbing

Si le déhanchement sur le dance-floor n’est pas encore une discipline olympique, il n’en reste pas moins un sport intense. Les créateurs de Burn l’ont bien compris en lançant en 2005 une boisson riche en caféine. Burn s’est depuis imposée comme le breuvage préféré des nightclubbers avec une tournée éponyme (RDV le 04/07 au Stade de France avec Unighted orchestrée par Cathy Guetta) . À noter, le lancement de Burn Day, première boisson énergétique à boire de jour !

Disponible en grande surface et boite de nuit / 1,70 env. la canette.

 


• Gatorade, la plus sportswear
Appelée « boisson de l’effort », Gatorade ré-hydrate, régénère et ré-énergise grâce à ses sels minéraux et hydrates de carbone. Pensée par des scientifiques, cette boisson accompagne les plus grands athlètes au quotidien, de la tennis woman Serena Williams au roi de la NBA, Dwyane Wade. Adepte du VIP qui fait vendre, la marque s’est depuis peu offert les services du Canadien Georges St Pierre, star des arts martiaux.
Dans les pharmacies Viviane Lab et sur le net / Environ 3 euros les 50 cl.

 


• Slow Cow, la plus relax

Pour tous ceux qui ne pratiquent pas un sport de dingue, mais plutôt une activité à la cool, les Québécois ont imaginé Slow Cow. Une boisson qui détend, idéale pour les étirements de fin d’exercice. Gorgée de camomille et de tilleul, elle apaise, relaxe et se veut aussi efficace qu’une séance d’acupuncture. Seul bémol : elle n’est pas encore commercialisée en France, mais uniquement sur le web.


• Red Bull, la plus aventurière
redbull.jpg La pionnière des boissons énergétiques a investi les terrains de sport extrême. Red Bull Air Race, Cliff Diving, Linecatcher sont autant d’évènements sportifs à sensations fortes que la marque a créés pour « donner des ailes » à ses consommateurs. Un bon moyen de mettre en avant la force de sa caféine !
Disponible en grande surface et boite de nuit / 1,50 env. la canette.RB_ED_Dose_FR_Taurine_s.jpg

25/06/2009

Un corps de festivalier dans un corps sain

Un festival digne de ce nom vous laisse généralement le regard vitreux, le cheveu gras et l’estomac en vrac. Trois jours sans vraiment dormir, sans boire d’eau, ni manger autre chose que des frites, forcément ça laisse des traces. Résultat : vous avez plus survécu qu’assisté au dernier concert tant votre foie avait l’esprit vicieux ce soir-là. Pour profiter à fond cette année de Kanye West, Keziah Jones et Oasis, faites donc (un peu) taire le destroy qui sommeille en vous.

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Quelques jours avant le début des festivités, ménagez votre estomac en lui offrant une petite diète. Privilégiez les fameux  « cinq fruits et légumes par jour », et les antioxydants présents dans le thé par exemple. Une fois sur place, buvez et re-buvez jusqu’à plus soif (de l’eau on s’entend) : "Pendant l’effort, le corps humain peut perdre 5 Litres d'eau par jour au bas mot, nous dit Marie Aymée, toute jeune diététicienne à Paris. Dans un cas de festival où l'on chante et danse en plein soleil, ce phénomène est accentué par l'élévation de la température extérieure. Les besoins en eau augmentent naturellement". Au niveau bouffe, sachez qu'en mode festivalier, vous pouvez brûler jusqu'à 4000 calories par jour. Soit dix hot dogs ou cinq kebabs, alors? "Trop facile, nous arrête-t-elle. Essayez de varier, et par pitié mangez quelques trucs sains"! Ceux qui croient un tel exploit impossible devront revoir leurs positions. En effet, François Missonier, directeur du festival Rock en Seine, met un point d'honneur à proposer à ses visiteurs de la "vraie" nourriture. "L'idée a vraiment été de privilégier qualité et diversité. Des stands proposeront les traditionnels paninis et grillades, tandis que d'autres seront plus axés cuisines du monde; antillaise, asiatique ou orientale. Chacun devra pouvoir s'y retrouver, par exemple, une roulotte arpentera les allées en proposant du thé à la menthe, et un stand sera 100% végétarien". Niveau alcool, limitez les dégâts en vous accordant une seule (mais bonne) beuverie par festival! Phase indispensable : la matinée off le lendemain. Enfin, de retour chez vous, un seul mot d'ordre : repos et diète. "Reprenez le régime pré-festival à base d'antioxydants et de vitamines", ajoute Marie Aymée.
Pour mieux repartir au prochain...

Nos trucs pour faire recette au festival

Etape 1
Antioxydez avant avec :
-    une poêlée de pommes de terre (non épluchées) aux brocolis
-    une pleine poignée de fruits rouges (fraises, framboises, airelles…)
-    du thé noir à volonté
-    du romarin pour toutes les sauces
Etape 2
Détoxez après avec :
-    des papillotes de poissons légers (cabillaud, merlu…)
-    une salade de cèleris et d’aubergines
-    quelques tranches d’ananas frais
-    un zeste de citron dans vos boissons

 
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