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09/04/2010

La cuisine créole met du soleil dans l'assiette

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Les bananes, litchis, mangues ou kiwis, on peut s’en débrouiller. Mais les kakis, caramboles, mangoustans, pitayas et autres ramboutans qu’on trouve désormais dans les rayons exotiques des hypermarchés, tous ces fruits et légumes magnifiques « j’en fais quoi ? ». Cette question figure en sous-titre du Babette Book (Albin Michel), le dernier livre de Babette de Rozières, chef guadeloupéenne qui officie sur France 5 en attendant d’ouvrir, très bientôt, une table d’hôte dans les Yvelines.

Un féroce sur lit de concombre

Dans son livre, Babette est intarissable sur les bienfaits de la figue, « fruit des sportifs et des randonneurs », les vertus cosmétiques de la citronnelle « qui atténue la cellulite », ou l’efficacité aphrodisiaques du bois bandé ou du simple noyau d’avocat « qui augmente la libido du mari, hé oui ! ». Sa cuisine est traditionnelle. Mais revisitée. Ainsi, Babette sert sur un lit de concombre le féroce d’avocat, plat de morue séchée, de farine de manioc et d’avocat qu’on donne aux pêcheurs avant leur sortie en mer. Et le poulet boucané, ce plat simple et convivial, où la volaille est non pas grillée au barbecue comme chez nous, mais fumée à couvert, Babette le laisse mariner deux jours dans un mélange d’épices avant de le cuire sur une pierre réfractaire (dans un four à pizza). Plus pratique que dans un bidon sur la plage, comme c’est l’usage an Guadeloupe ou en Martinique. Au fait, Babette, y a-t-il une différence entre les cuisines des deux îles ? « Aucune ! s’exclame-t-elle. C’est juste une question d’intitulé. Ainsi ce délicieux risotto de crabe, bien relevé, qu’on appelle « matete de crabe » en Guadeloupe prend le doux nom de « matoutou de crabe » en Martinique.

 

Un nectar de passion pour aciduler le poulet

Plus simple qu’un poulet boucané, Babette propose un poulet au nectar de fruit de la passion. Pour obtenir 50 cl de ce breuvage, il faut mixer 800 g de pulpe pour 20 cl d’eau. Puis passer le tout au tamis pour se débarrasser des graines. La veille, faites mariner quatre cuisses de poulet dans le jus d’un citron vert et une gousse d’ail hachée. Le lendemain, hachez deux échalotes, une gousse d’ail, 8 brins de ciboulette et un brin de persil, ajoutez une brindille de thym et deux feuilles de laurier. Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide et une de sucre, caramélisez, plongez les cuisses et leur marinade, faites dorer, ajoutez les herbes hachées, arrosez d’eau. Dix minutes plus tard, ajoutez le nectar de fruit de la passion et laissez compoter 15 minutes à feu doux. Servez et… régalé zot’ ! S.L.

 

Le rhum vieux, c’est goûteux, le rhum blanc c’est excellent !

Blanc ou ambré, le rhum ? Le choix est une question d’usage. Pour Babette de Rozières, le rhum blanc ou « agricole » sert surtout aux cocktails, comme le ti’ punch ou le punch passion : 40 cl de nectar de fruit de la passion (recette ci-dessus) auquel on ajoute 20 cl de rhum, 4 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne et quelques glaçons. Pour les pâtisseries, on utilise plutôt du rhum ambré, ou mieux, du rhum vieux, « autrement plus goûteux ».

Mandarine et citron vert

Il imbibera parfaitement un baba au rhum, même si cette spécialité n’a rien d’antillais : le « baba », qui signifie « vieille femme » en polonais, a été introduit auprès de Louis XV par le pâtissier de son beau-père, le roi Stanislas, qui l’arrosait d’eau de fleur d’oranger. Le rhum n’est arrivé que plus tard, des Antilles où la banane flambait depuis des lustres. Babette apporte à cette banane traditionnelle une touche acidulée fort bienvenue, en versant dans la poêle un jus de mandarines et un zeste de citron vert. À feu moyen, elle fait fondre 20 g de beurre avec 80 g de sucre en poudre pour obtenir un caramel léger. Elle ajoute quatre bananes bien mûres, un bâton de cannelle, un zeste de citron vert. Elle laisse caraméliser quelques minutes, mouille avec le jus de quatre mandarines et laisse cuire dix minutes à feu doux. Elle incorpore alors le rhum vieux hors du feu, flambe le tout dans la poêle et sert immédiatement avec le jus.

 

 

S.L.

02/04/2010

«LES LEGUMES DU MAROC FAÇON MOLECULAIRE»

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De l'émulation dans le monde des émulsions.

Les membres du bouillonnant projet de ferme chic et culturelle Ithaque (lire aussi la une de notre dossier) s'apprêtent à lancer dans quelques semaines Démocrite, le premier restaurant moléculaire* de Marrakech. Rencontre, en pleine pré-ouverture, avec  Bruno Viala, le chef qui crée la carte du restaurant.

 

Comment un chef français reconnu, consultant à succès, se retrouve
dans une ferme marocaine
à ouvrir un restaurant?

Brunio Viala: Avec Olivier [Dechaise, le chef exécutif du Démocrite], on se connaît depuis l'école. Quand on nous a parlé du projet Ithaque, on a tout de suite été séduits. Ici, on fait plus qu'ouvrir un nouveau restaurant. C'est un concept hors du temps, loin de tout ce que j'ai pu connaître avant. A Ithaque, on met en avant le bien-être, l'éducation, la culture. Par exemple, tous les membres du personnel auront sur leur temps de travail une heure pour se cultiver dans la bibliothèque sur un autre thème que la cuisine. Ils passeront régulièrement des examens dans ce domaine qui conditionneront leurs augmentations. Ici, ils travailleront au milieu des artistes, pourront s'ouvrir à plein de choses.

 

Vous allez aussi leur apprendre
la cuisine moléculaire?

Oui, c'est la première fois qu'on préparera ce type de cuisine ici. Ça va nous permettre de former les gens et de susciter l'envie. Pour l'instant, il nous manque encore du matériel, qu'on va faire venir de France. Mais petit à petit la carte se met au point.

 

Une carte très parisienne?

Absolument pas. Bien au contraire. D'abord, on va s'appuyer sur les saveurs marocaines, les épices notamment, mais aussi certaines plantes aromatiques, qui donnent à la cuisine d'ici sa saveur. On utilisera également le pain, qui est d'une qualité extraordinaire dans ce pays. Mais surtout, on n'utilisera que des produits qui poussent à moins de 200 kilomètres du resto. Tomates, poivrons, navets, fleurs d'artichaut... Ce sont les fruits et les légumes du Maroc qu'on va cuisiner, avec une approche moléculaire. Pour les obtenir, on a salarié les paysans qui travaillent autour du site, pour qu'ils vivent de leurs terres et qu'on ralentisse l'exode rural. Leurs productions nous serviront à cuisiner. L'excédent sera donné aux voisins. Idem pour l'eau, qui sera redistribuée à ceux qui en ont besoin, tout autour d'Ithaque. Démocrite, c'est plus qu'un resto. C'est un rayon de soleil.

 

 


tous fous de couscous

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«On s'en régale depuis des lustres et sa popularité ne faiblit pas: cette pâte émiettée arrosée d'un bouillon reste le deuxième plat préféré des Français après... la blanquette de veau !» La journaliste gastronomique Sophie Brissaud, auteur de Tout couscous (éd. Minerva), entraîne son lecteur loin de Marrakech, foyer de cuisine aristocratique où les légumes sont disposés bien droit autour d'une semoule mouillée par le jus de la viande. Son couscous, elle le préfère «plus populaire et convivial, comme on le trouve du Maghreb au Proche-Orient, en passant par le Sahel, la Sicile ou la France». De tous, le plus surprenant est sans doute celui que prépare Frédérick Grasser-Hermé, ex-femme du célèbre pâtissier Hermé et cuisinière arty connue pour cuire ses aliments au lave-vaisselle ou concocter des plats au Coca-Cola. La semoule est remplacée par de la mie de pain séchée finement mixée, aspergée d'huile d'olive via un atomiseur et cuite à la vapeur. Versée dans un plat et beurrée en mélangeant pour l'alléger, cette semoule de mie de pain s'accompagne, par exemple, d'un bouillon et d'un poulet rôti au citron confit. Sophie Brissaud le trouve «étonnamment doux, tendre et moelleux», mais quitte à sortir des sentiers battus, elle lui préfère le couscous d'orge, «plus ferme» et très populaire dans le Sud marocain.

 

Stéphane Leblanc

 

 

25/03/2010

Primeurs : Carla Ferrari, jeune toque en ligne de mire

Elle a tout d’une grande. Face à la caméra. Et derrière les fourneaux. Carla Ferrari, 13 ans, étincelle d’aisance et de simplicité à l’écran pour expliquer aux enfants comment faire leurs premières armes en cuisine. Depuis le 10 mars, ce sont ses premiers pas télévisuels qu’on suit dans «  Tfou de cuisine  », la nouvelle émission jeunesse de TF1.
Carla se souvient être «  tombée toute petite  » dans la marmite des bons petits plats. Avec l’école puis chez elle, où elle est d’abord devenue experte «  en biscuits secs, cookies et autres gâteaux au yaourt  ». «  À la maison, personne n’aimait trop cuisiner. Du coup, je m’y suis collé.  » Et elle y a pris goût.

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Repérée sur internet
L’an dernier, elle a participé à la Cuisine Cup, un concours amateur, réservé aux adultes, après s’être inscrite en cachette de ses parents. Elle n’a été battue qu’en demi-finale. C’est un sujet vidéo diffusé sur Internet qui a mis la production de l’émission sur sa piste. «  Trop souvent, les enfants servent de faire valoir aux adultes dans les émissions de cuisine pour la jeunesse, raconte Jean de Vivie, de la société Image In, son producteur. Là, on tenait la perle rare  ». Une ado «  avec la tête bien accrochée sur les épaules  » et qui s’est révélée «  aussi douée que bien des chefs adultes lors des essais face à la caméra  ». Idéal pour s’adresser directement aux enfants.
«  C’était quand même intimidant au début  », reconnaît l’adolescente qui avait bien fait «  un peu de théâtre, mais rien de concret  » jusqu’alors. En même temps, les dialogues n’étaient pas écrits à l’avance et elle pouvait improviser sur des recettes «  qu’elle maîtrise parfaitement. Son niveau est bien au dessus », confirme Jean de Vivie. Mais si Carla est «  très douée en cuisine, ses rêves professionnels sont ailleurs. Celle que ses amies considèrent comme «  élégante et branchée  » se verrait plutôt «  journaliste de mode  ». Ou, parce qu’elle ne manque aucune course, «  travailler au management d’une écurie de Formule 1  ». Carla Ferrari à la tête de la Scuderia ? Après tout pourquoi pas ?


Folle de cuisine

«  fou de cuisine  » propose aux enfants des recettes toutes simples aux noms accrocheurs  : «  hérissons d’artichauts qui piquent  », «  velouté de sorcière  », «  milk-shake des Martiens  », etc.
«  Ce n’est pas ce que je fais d’habitude  », prévient celle qui aime «  inventer en cuisine  ». Comme ces saints Jacques en coque de macaron, sauce au pesto rouge et risotto aux amandes croquantes qui l’ont révélée lors du concours. En vraie pro, Carla «  teste toujours ses plats avant de les faire goûter à d’autres  ».

 


Stéphane Leblanc

12/03/2010

La vraie gourmandise n'a pas de prix

1203-2.0-CUISINE.jpgVache maigre Jean-Pierre Coffe revient avec un ouvrage consacré à la bonne bouffe à bas coût

Quel bonheur de recevoir à dîner… à condition de ne pas dégonfler le porte-monnaie. Après Le Plaisir à petit prix (Plon), best-seller vendu à 400 000 exemplaires qui invitait à cuisiner pour moins de 9 € par jour, Jean-Pierre Coffe remet le couvert avec Recevoir vos amis à petit prix (toujours chez Plon). Un ouvrage où sont développées deux cents recettes conviviales, accompagnées d'une liste de vins ne dépassant pas 5 €. « C'est encore un livre opportuniste, bien sûr », admet l'animateur télé qui avoue profiter de la crise. « Mais ces livres ont une vocation sociale : se retrouver autour d'un bon plat. »

« Hors saison, faites des boîtes ! »
La plupart des recettes sont les siennes. Sauf celles des desserts, où il a puisé son inspiration « dans les livres de restrictions parus pendant la guerre ». Avec cet ouvrage, on découvre un nouveau Coffe. L'homme est plus calme, parle posément. Il est loin, le temps où c'était « de la merde », le jambon polyphosphaté qu’il exhibait sur les plateaux de télé. « J'ai gueulé pendant des années. On me disait “vous mentez”, mais j'ai fini par convaincre des industriels de développer des produits naturels, et même du bio. Pas cher. » Aujourd'hui, il défend les produits de proximité et les légumes de saison. Exemple: « En ce moment, vous avez des choux magnifiques, et des poireaux de gros calibres. Faites donc des poireaux au jambon, c'est délicieux et ça ne coûte pas cher. » Et si ce n'est pas la saison ? « Faites des boîtes ! lance-t-il. Il vaut mieux une bonne conserve qu'un produit sans goût acheté hors saison. » Et de conclure en ascète: « La première économie serait sans doute de moins manger. Car aujourd'hui, de toute façon, on mange trop. »



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Le plat pas cher qui donne du rouge aux joues

Invitez trois couples d'amis et vérifiez si les joues de bœuf à la languedocienne de Jean-Pierre Coffe tiennent leurs promesses. Pour obtenir la photo ci-dessus, faites sauter 1,8 kg de viande à l'huile d'olive avec des gousses d'ail hachées. Ajoutez 1 kg de tomates, du sucre, du gros sel, du poivre, une branche de romarin et une bouteille de vin. Laissez cuire longtemps à feu doux. Ajoutez du persil et servez. C'est délicieux ! On a juste réduit la sauce, trop liquide, et rajouté du sucre pour casser l'acidité. Et le prix ? 28 € pour huit. Ce n'est pas cher, mais quand même 5 € de plus qu'annoncé, avec des joues à 10 € le kilo (au lieu de 8,50 €), des tomates à 2,30 € (et non 1,80 €), et un madiran pour la sauce à 4,50 € (plutôt que 3 €). Mais on a fait nos courses à Paris, et non à Châteaudun (28) comme l’auteur.

 

 

Stéphane Leblanc

18/02/2010

T’as d’beaux yeux, tu sais… mon poulet !

1902-MAG-CUI-STYLISME ALIMENTAIRE 1.jpgEn photo, ses plats font saliver. Ils sont pourtant immangeables. Virginie Martin travaille depuis dix ans comme styliste culinaire pour Marie Claire, Elle à Table, Régal et GaultMillau. Un métier méconnu, qui consiste à « mettre en scène la nourriture », explique-t-elle. Avec tout un tas d’artifices : un porte-savon qui devient une coupelle, une planche pour faire une table et une vaisselle qu’elle nettoie sans scrupules au… lave-vitres ! Car, rien de ce qu’elle prépare n’est destiné à être mangé. « Je blinde mes charlottes de purée et mes terrines de gélatine pour qu’elles tiennent, je verse du sucre sur du gras pour faire des boules de glace, je mets du curcuma dans l’eau des pâtes pour les jaunir, je n’assaisonne rien, et tout est froid. »

Pour être encore plus belle, la nourriture doit passer au maquillage. « Un poulet rôti qui sort du four la peau toute fripée, c’est horrible en photo ! On va juste le laisser quelques minutes pour bien tendre sa peau. Et lui donner un aspect grillé avec du jaune d’œuf et du caramel. Ou un coup de vernis. »

La mode évolue. Adieu, les plats présentés brut de décoffrage dans des cadres un peu ringards. Et quand les chefs affectionnent les grandes assiettes, les stylistes en préconisent des petites pour mettre les détails en valeur. Mais, cette vogue des photos en gros plan avec effets de flou tend à laisser place à celle des plats déstructurés avec des vues parfois prises de dessus, comme dans la presse japonaise convivialité avec des tissus cosy et des figurants », nuance Virginie Martin, qui dit être « bien plus vigilante concernant l’aspect que le goût des produits » qu’elle achète. Surtout, l’angle qui va être photographié, « ces dix. « Ou alors à plus de centimètres sur lesquels je vais m’acharner.


La salade de fruits de Virginie, jolie-jolie…

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Si la cuisine de Virginie Martin redevient comestible pour ses amis et pour ses proches, pas question pour cette salade de fruits framboise-mangue-fraise d’apparaître négligée sur la table. Cherchez l’erreur sur nos photos. A gauche, Virginie avait juste coupé ses fruits, mélangés en vrac dans un bol avec de la crème chantilly. A droite, elle y a mis les formes, ce qui lui a pris à peine plus de temps. D’abord, le choix du récipient, un verre pour la transparence. Elle a pris soin de séparer les morceaux de fruits dans des bols pour les disposer ensuite en couches régulières. Et de dégainer l’arme ultime en matière de composition : la petite brochette de fruits entiers pour rappeler ceux qui croupissent dans le verre. Et pour que ce dernier se sente moins seul sur la table.

 

 

Stéphane Leblanc

05/11/2009

Les blogueuses n'en finissent pas de shopper

« J’ai pas acheté de chaussures aujourd’hui. Je crois qu’on peut dire que je suis sur la bonne voie, non ? », déclare Géraldine alias Punky B, blogueuse mode, sur sa page Twitter. Les shoppeuses compulsives de la blogopshère font fi de la crise et partagent avec passion leurs bons plans pour acquérir les pièces tendance à petits prix. Leurs placards débordent, et elles achètent... beaucoup. « Au moins une fringue par semaine » pour Kenza, auteur du blog La Revue de Kenza et bientôt animatrice d’une émission mode sur la webTV Konbini.

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Jamais les mains vides
« Dans un quartier comme Châtelet, avec un Zara et un H&M tous les 200 m et le Forum des Halles à proximité, la tentation est forte ! On est happées par ces enseignes, d’où on ne ressort jamais les mains vides. Ces boutiques sont un formidable laboratoire de tendances. Grâce à elles, on expérimente de nouveaux styles sans trop de conséquences : si je m’emballe sur une fringue hyper excentrique à 15 € qui finit par rester dans mon placard, je n’ai pas mauvaise conscience. »


Sur son blog, Kenza se looke et pose dans Paris avec ses copines, sans oublier de donner les références de ses trouvailles. Telle une armée de shoppeuses, les blogueuses écument inlassablement les rayons et, parfois, dénichent la perle rare. « J’ai trouvé chez H&M une adorable veste à brandebourgs à 39 €, et quand j’ai posté sa photo sur mon blog, ça a été l’émeute, j’ai été submergée de mails de lectrices qui voulaient la même ! », explique Marion, alias Marion Rocks. La veste d’officier en question a été lancée sur les podiums par Balmain et elle est facturée 8000 € en version originale... Comme beaucoup d’autres fashion blogueuses, Marion a créé un deuxième site, une sorte de vide-dressing virtuel qui lui permet de désengorger son armoire et de financer ses nouvelles acquisitions.


Leurs meilleures affaires, c’est sur Internet que les fast fashion addicts les trouvent, de préférence dans des boutiques qui ne sont pas implantées en France. Habituées des rayons virtuels d’Asos, de Forever21 ou de Lipsy, c’est chez le Britannique Topshop qu’elles perdent toutes la tête. « Attendre un colis Topshop, c’est toujours une grande aventure. Recevoir ledit colis, c’est toujours un immense moment de plaisir », écrit ainsi Betty. Leur prochain rendez-vous est chez H&M : à la fin de l’année, l’enseigne suédoise proposera, à prix mini, des modèles du chausseur de luxe Jimmy Choo et de la créatrice Sonia Rykiel. Fast fashion addicts, à vos marques...

Aurore Leblanc

24/09/2009

«Ce bon p’tit plat, c’est moi qui l’ai fait !»

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« Pour réussir un plat, il faut juste un peu d’amour », scande Guy Martin, qui parrainera ce week-end la septième édition de Cuisines en fêtes. Un rôle qu’il prend très au sérieux, car pour le chef du Grand Véfour, à Paris, il est important de « décomplexer tout un chacun vis-à-vis de la cuisine ». Lui-même l’a apprise sur le tard. Ado, Guy Martin se rêvait plutôt rock star. Avant de bifurquer pizzaïolo et de finir triple étoilé. Il insiste aujourd’hui sur les notions de « partage » et de « transmission », n’hésite jamais à publier ses recettes ou à livrer « le secret d’une sauce à un client » du Grand Véfour, le restaurant où il officie depuis dix-neuf ans. L’an dernier, ce Savoyard bon teint a ouvert un atelier où sont dispensés des cours de cuisine. Pour permettre à d’autres, moins aguerris que lui, de s’exclamer comme dans la pub : « Ce p’tit plat, c’est moi qui l’ai fait ! »

Un plat trois étoiles en vingt minutes
Et c’est parti, ce matin-là, pour un « dos de saumon au miel et vinaigre de riz, salade de légumes croquants ». Compliqué ? Au contraire. Vingt minutes feront l’affaire, grâce aux conseils avisés d’Anthony Courteille, ex-second du Grand Véfour passé chef de l’Atelier Guy Martin. D’abord, couper les légumes : les carottes en tranches fines à l’économe, « toujours dans le même sens, et puis on retourne pour finir », le fenouil et les oignons nouveaux à la mandoline « pour faire des copeaux comme du parmesan », les pois gourmands et les tomates confites « en guidant le couteau éminceur avec trois doigts ». Avantage : cette salade est crue, elle ne refroidira pas. Et on pourra se consacrer aux pavés de saumon qui marinaient dans un mélange de miel, de sauce soja, de saké et de vinaigre de riz. Hop, on les jette sur la peau dans une poêle. Et on fait réduire la marinade dans une autre jusqu’à lui donner un aspect sirupeux. Quelques rondelles de piments piquillos pour la déco et le tour est joué. Il ne reste plus qu’à ajouter une petite feuille de menthe sur la salade : on appelle ça une « sommité ». Le genre de détail qui signe un plat, qui fait qu’on n’est pas peu fier de l’avoir réalisé soi-même.

Sréphane Leblanc

 
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