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12/03/2010

La vraie gourmandise n'a pas de prix

1203-2.0-CUISINE.jpgVache maigre Jean-Pierre Coffe revient avec un ouvrage consacré à la bonne bouffe à bas coût

Quel bonheur de recevoir à dîner… à condition de ne pas dégonfler le porte-monnaie. Après Le Plaisir à petit prix (Plon), best-seller vendu à 400 000 exemplaires qui invitait à cuisiner pour moins de 9 € par jour, Jean-Pierre Coffe remet le couvert avec Recevoir vos amis à petit prix (toujours chez Plon). Un ouvrage où sont développées deux cents recettes conviviales, accompagnées d'une liste de vins ne dépassant pas 5 €. « C'est encore un livre opportuniste, bien sûr », admet l'animateur télé qui avoue profiter de la crise. « Mais ces livres ont une vocation sociale : se retrouver autour d'un bon plat. »

« Hors saison, faites des boîtes ! »
La plupart des recettes sont les siennes. Sauf celles des desserts, où il a puisé son inspiration « dans les livres de restrictions parus pendant la guerre ». Avec cet ouvrage, on découvre un nouveau Coffe. L'homme est plus calme, parle posément. Il est loin, le temps où c'était « de la merde », le jambon polyphosphaté qu’il exhibait sur les plateaux de télé. « J'ai gueulé pendant des années. On me disait “vous mentez”, mais j'ai fini par convaincre des industriels de développer des produits naturels, et même du bio. Pas cher. » Aujourd'hui, il défend les produits de proximité et les légumes de saison. Exemple: « En ce moment, vous avez des choux magnifiques, et des poireaux de gros calibres. Faites donc des poireaux au jambon, c'est délicieux et ça ne coûte pas cher. » Et si ce n'est pas la saison ? « Faites des boîtes ! lance-t-il. Il vaut mieux une bonne conserve qu'un produit sans goût acheté hors saison. » Et de conclure en ascète: « La première économie serait sans doute de moins manger. Car aujourd'hui, de toute façon, on mange trop. »



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Le plat pas cher qui donne du rouge aux joues

Invitez trois couples d'amis et vérifiez si les joues de bœuf à la languedocienne de Jean-Pierre Coffe tiennent leurs promesses. Pour obtenir la photo ci-dessus, faites sauter 1,8 kg de viande à l'huile d'olive avec des gousses d'ail hachées. Ajoutez 1 kg de tomates, du sucre, du gros sel, du poivre, une branche de romarin et une bouteille de vin. Laissez cuire longtemps à feu doux. Ajoutez du persil et servez. C'est délicieux ! On a juste réduit la sauce, trop liquide, et rajouté du sucre pour casser l'acidité. Et le prix ? 28 € pour huit. Ce n'est pas cher, mais quand même 5 € de plus qu'annoncé, avec des joues à 10 € le kilo (au lieu de 8,50 €), des tomates à 2,30 € (et non 1,80 €), et un madiran pour la sauce à 4,50 € (plutôt que 3 €). Mais on a fait nos courses à Paris, et non à Châteaudun (28) comme l’auteur.

 

 

Stéphane Leblanc

18/02/2010

T’as d’beaux yeux, tu sais… mon poulet !

1902-MAG-CUI-STYLISME ALIMENTAIRE 1.jpgEn photo, ses plats font saliver. Ils sont pourtant immangeables. Virginie Martin travaille depuis dix ans comme styliste culinaire pour Marie Claire, Elle à Table, Régal et GaultMillau. Un métier méconnu, qui consiste à « mettre en scène la nourriture », explique-t-elle. Avec tout un tas d’artifices : un porte-savon qui devient une coupelle, une planche pour faire une table et une vaisselle qu’elle nettoie sans scrupules au… lave-vitres ! Car, rien de ce qu’elle prépare n’est destiné à être mangé. « Je blinde mes charlottes de purée et mes terrines de gélatine pour qu’elles tiennent, je verse du sucre sur du gras pour faire des boules de glace, je mets du curcuma dans l’eau des pâtes pour les jaunir, je n’assaisonne rien, et tout est froid. »

Pour être encore plus belle, la nourriture doit passer au maquillage. « Un poulet rôti qui sort du four la peau toute fripée, c’est horrible en photo ! On va juste le laisser quelques minutes pour bien tendre sa peau. Et lui donner un aspect grillé avec du jaune d’œuf et du caramel. Ou un coup de vernis. »

La mode évolue. Adieu, les plats présentés brut de décoffrage dans des cadres un peu ringards. Et quand les chefs affectionnent les grandes assiettes, les stylistes en préconisent des petites pour mettre les détails en valeur. Mais, cette vogue des photos en gros plan avec effets de flou tend à laisser place à celle des plats déstructurés avec des vues parfois prises de dessus, comme dans la presse japonaise convivialité avec des tissus cosy et des figurants », nuance Virginie Martin, qui dit être « bien plus vigilante concernant l’aspect que le goût des produits » qu’elle achète. Surtout, l’angle qui va être photographié, « ces dix. « Ou alors à plus de centimètres sur lesquels je vais m’acharner.


La salade de fruits de Virginie, jolie-jolie…

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Si la cuisine de Virginie Martin redevient comestible pour ses amis et pour ses proches, pas question pour cette salade de fruits framboise-mangue-fraise d’apparaître négligée sur la table. Cherchez l’erreur sur nos photos. A gauche, Virginie avait juste coupé ses fruits, mélangés en vrac dans un bol avec de la crème chantilly. A droite, elle y a mis les formes, ce qui lui a pris à peine plus de temps. D’abord, le choix du récipient, un verre pour la transparence. Elle a pris soin de séparer les morceaux de fruits dans des bols pour les disposer ensuite en couches régulières. Et de dégainer l’arme ultime en matière de composition : la petite brochette de fruits entiers pour rappeler ceux qui croupissent dans le verre. Et pour que ce dernier se sente moins seul sur la table.

 

 

Stéphane Leblanc

04/02/2010

Un menu canon pour se faire péter la panse

Quiche auvergnate à la Fourme d’Ambert, confit de canard gratiné et purée d’antan, moelleux coulant au coulis de banane. Voici un « menu canon où l’entrée fait office de mèche, le plat principal de poudre et le dessert, la bourre qui fait bouchon, plaisante Patrice Caumon. L’estomac fera feu, exactement comme dans un moteur à explosion ». L’avantage du chou-fleur, c’est qu’on s’en méfie moins que du chou vert ou des Bruxelles. La purée qui accompagne le confit devra être bien épaisse car « l’homme moderne mastique toutes les nourritures à la même vitesse et de la même façon », analyse encore l’auteur des Plats qui font péter. Quant au chocolat du dessert, il constipe un peu, mais rien n’oblige à en mettre des quantités et la banane contrebalancera l’affaire.

 

 

 

Stéphane Leblanc

Quand les fines gueules puent du bec

Convivial et antisocial, c'est possible. Même en cuisine. L’ouvrage un brin flatulent intitulé Les Plats qui font pêter (éditions de l'Epure) vous aidera à « incommoder vos ennemis » ou à « vous débarrasser des fâcheux ». Car « ici, pas de cassoulets, de haricots péteurs, de montagnes de choux, vous serez disculpé d'avance par le raffinement des plats et la délicatesse de votre cuisine », exulte Patrice Caumon. L’homme a élaboré avec un cuisinier puis testé et approuvé, avec une dietéticienne, les trente-six recettes contenues dans un petit livre rose.

0502-MAG-CUI-PETOMANE.jpg« Tout couper à l’eau »

Une bombe destinée à scotcher le reste du monde sur le trône. « C'est l'élaboration et l'agencement des recettes au sein de menus spéciaux qui dévoilent ou multiplient les propriétés des aliments », explique l'alchimiste. Au petit déjeuner, accumulez jus d'orange, yaourt, pomme et café (surtout avec du lait) et c'est la diarrhée assurée. Le gaspacho ? Il s'avèrera redoutable pour ses tomates (acides), son ail au germe indigeste et ses échalottes… Le comble, c'est le gaspacho aux choux de Bruxelles. « Servi seul en entrée, il produits des pets si odorants que certains les trouvent poétiques. », paroles de pétologue expert. Sympa, il fournit des antidotes avec les recettes. Pour le petit déj, Caumon conseille « de tout couper à l'eau, jus de fruit, lait et café, et surtout manger en premier lieu du pain frais ». Le pain ou les pâtes calmeront les transits en feu. Au contraire des digestifs… qui n'aident en rien la digestion.

 

 

 

Stéphane Leblanc

22/01/2010

Label Rouge

Des herbes folles de la belle qualité

Imaginez-vous producteur d’un miel de lavande goûtu ou d’un turbot dodu menacés par l’alimentation industrielle ou la concurrence étrangère. Vous n’avez pas les moyens de produire bio, aucune AOC dans les environs. Il ne reste qu’à répondre aux critères d’un des cinq cents produits labélisés « Rouge ». Une garantie de qualité supérieure officielle, dont « la promesse faite ne concerne que le goût », comme le rappelle Daniel Nairaud, le directeur adjoint de l’Institut national de l’origine et de la qualité. Et non la sécurité sanitaire comme l’ont cru deux tiers des sondés lors d’une enquête de notoriété dévoilée cette semaine.

26 % d’origan, 3 % de basilic...

Depuis le premier label Rouge délivré en 1960 pour les poulets de Loué, qui galopent dehors dès 9 h du matin jusqu’au coucher du soleil et nécessitent sept fois plus d’éleveurs pour s’en occuper, la liste des produits labélisés ne cesse d’augmenter. Un des derniers fut décerné en 2003 à un mélange d’herbes de Provence, contenant 26 % d’origan, 26 % de sariette, 26 % de romarin, 19 % de thym et 3 % de basilic. « A cette époque, on ne trouvait plus sur le marché que des herbes de piètre qualité ne provenant même pas de Provence », explique la productrice Nathalie Vucher.
Comment reconnaît-on ces herbes magiques ? A l’œil : elles sont vertes et non jaunes, homogènes, sans tiges ni poussières d’aucune sorte… Et au nez : quel parfum quand on les écrase entre les doigts ! Malgré la liste vertigineuse des contraintes (traçabilité, teneur en huiles essentielles, contrôles microbiologiques), Ducros, le leader du marché, s’est lui aussi décarcassé pour proposer une variété d’herbes label Rouge… André Chaussy, chef de Hiely-Lucullus, en Avignon, recommande de les utiliser « en fin de cuisson, pour libérer leur finesse à la dernière minute ». Et Francis Robin, chef du Mas du Soleil à Salon-de-Provence s’en régale sur un chèvre chaud facile à faire et dont la liste des courses a l’avantage d’être ultracourte !

Stéphane Leblanc

 

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Chèvre chaud aux senteurs Provençales

1. Placez un fromage de chèvre coupé en deux sur une tranche de pain grillée préalablement sur le côté extérieur.
2. Passez au gril du four jusqu’à rendre le fromage un peu coulant.
3. Ajoutez un filet d’huile d’olive et une bonne pincée d’herbes de Provence label Rouge au sortir du four.
4. Servez avec un mesclun de cerfeuil parsemé d’amandes grillées.

14/01/2010

It Cake

It food : les cupcakes ont le ventre en poupe
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Oh ! le joli petit gâteau anti-morosité. C'est ainsi que ses fans définissent le cupcake, sorte de muffin plus
girly, perdu de vue à la fin des années 50 mais remis en grâce par les héroïnes de Sex and the city. Ses arguments pour séduire ne manquent pas : avec sa touch' multicolore et son petit grain de folie, le cupcake révèle aussi la créativité de son auteur. Et ce biscuit qu'on appelait autrefois "fairy cake" [gâteau des fées] est cent mille fois plus facile à réaliser que le macaron cher à Marie-Antoinette ou Sofia Coppola.

Petites oeuvres d'art à déguster

Il suffit de savoir compter : un cup de beurre, deux cups de sucre, trois cups de farine et quatre oeufs. Et en
core. "Pour un cup cake au fruit, je pars plutôt d'une base de gâteau au yaourt : un pot de yaourt, deux pots de sucre, trois pots de farine, quatre oeufs... et un demi pot d'huile. C'est plus léger", s'exclame Chloé.S. Cette blogueuse de 28 ans, designeuse de formation mais cordon bleu dans l'âme, confie encore un secret pour un "topping" (glaçage) réussi : "incorporez du sucre glace dans un jus de citron jusqu'à obtenir une pâte blanche, versez-là sur le gâteau et décorez". Si les cup cakes sont devenus sa tasse de thé, c'est pour leur côté "petites oeuvres d'art à déguster". Le crédo de Chloé : "que ce soit beau et bon". Sain et nature d'un côté. Designé et discret de l'autre. "Les crèmes bleues, c'est pas mon truc. Je n'utilise que du bio". Elle donne à ses cupcake des noms de stars (Madonna), joue sur les mots : "Celui à l'orange d'appelle Gina". Et le succès va croissant : depuis neuf mois qu'elle s'est lancée sur le net, Chloé.S croûle sous les commandes, donne des cours tous les quinze jours, envisage d'ouvrir une boutique dans le quartier Saint-Georges. A deux stations de métro de Berko : la pâtisserie de la rue Rambuteau ouvrira une seconde échoppe de cupcakes, le 29 janvier, dans le très branché quartier des Abbesses.

http://www.cakechloes.com

Stéphane Leblanc

 
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